天福号酱肉铺

天福号严格说“不是前门起家”，它的老根在西单牌楼，前门大街19号是后来的分店。讲“前门天福号”要先把这个地脉分清，否则会和都一处、大栅栏那批老号混掉。

一、创号：1738年西单牌楼，刘记→天福号

• 清乾隆三年（1738），山东掖县人刘凤翔带孙子刘抵明来京，在西单牌楼东北角、瞻云坊（也写“瞻云坊”）拐角开“刘记酱肉铺”，一间门面带小楼，做酱肘子、酱肉、酱肚，属老北京“盒子铺”。
• 初期本小利薄、无号无名。乾隆五年（1740，部分资料作“数年後”）刘凤翔在旧货摊买到一块旧匾，上写“天福号”三字，传为颜体楷书，取“上天赐福”意，悬店门后更号“天福号”。
• 创业传说有两段“意外”：一是买旧匾改号；二是孙子刘抵明夜守酱锅打盹、肘子煮过火，反而酥烂脱骨，被一位官员买去称好，回头定点买——后世据此总结“火候过而回锅收汁”的酱肘子法。 这两段属口传店史，写论文要注“民间说法”。

二、西单扎根与“天福”混名问题

• 18世纪末—19世纪中叶（乾隆后期至道光、咸丰间，资料写1796—1850名盛京城），天福号酱肘子在西单站稳，靠老汤、黄酱、茴香花椒砂仁豆蔻桂皮白芷等香料，夜间制、早晨卖。
• 晚清西单一带酱肘铺不止一家：崇彝《道咸以来朝野杂记》提到“天福斋”至精，后来伙友分出“天福春记”，与天福号涉诉；学界对天福号是否即天福斋有争议，实际按天福号自身谱系走就行。
• 前门外同期熟肉圈是另一批：东四普云楼、前门外天盛号、福云楼等，不算天福号支系；所以“前门天福号”是后世开分店，不是老号原生地。

三、宫廷与名流：腰牌、慈禧、溥仪、梨园

• 光绪年间（官网写1891）因酱肘子入献，慈禧赐“进宫腰牌”，旨意按量供御，成为清宫御膳常备；民间口号“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”即由此来。
• 民国客户谱系：梅兰芳、叶盛兰常买，袁世凯也列名老资料“情有独钟”；属于名流熟肉消费，不等于官方供御。
• 溥仪一端有意思：1959年特赦后次日到西单买天福号酱肘子，自传式材料提及；可作为“西单老店”而非前门店的佐证。

四、新中国：合营、西单头条、建厂、顺义

• 1947年生产车间迁西单头条24号；1953年门市也迁西单头条24号，车间22号，日产约150斤熟肉，员工11人。
• 1956年公私合营，并入西城肉食体系；文革期间老匾（传翁同龢题）与老物件被毁，后重立新匾。
• 1994年西单复兴路22号设150㎡门脸，与西城区肉食加工厂合并；1995年厂名“北京市天福号食品厂”，车间在安福胡同、西内马相西巷。
• 1999年顺义空港工业区购地19亩建新厂，生产从“前店后厂”彻底转到中央工厂+门店配送；西单老店90年代拆迁后，传统“夜间制、白天卖”结束。
• 1993年国内贸易部中华老字号；2008年“天福号酱肘子制作技艺”入国家级非遗；后建传承人工作室，谱系传至第九代。

五、前门大街19号：分店而非老号

• 地址：东城区前门大街19号（全聚德对面一带），电话010-63035726，属前门步行街熟食零售点，不是创号原址。
• 功能：现切酱肘子、真空礼盒、酱牛肉、小肚、茶肠、炉肉等；游客动线常和都一处（前门大街烧麦）、月盛斋（前门1号）拼“前门熟肉线”，但天福号主史仍在西单—顺义。
• 和大栅栏关系：天福号不在大栅栏主街，若按“前门老字号圈”可放入前门大街—大栅栏联合游览，但别把它写成“大栅栏天福号”。

六、工艺与非遗看点（前门店也能看个大概）

• 主流程：选猪前肘→剔骨→焯坯→倒锅→码锅→酱制（老汤+黄酱+多种香辛料，五六小时）→掸汁/收汁→冷却。
• 标准表述：肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚；老汤为核心，不靠色素防腐剂，火候靠15年以上师傅掌握。
• 其他产品：清酱肉、炉肉（烤炉肉，近年复原）、酱牛肉、酱猪肝、五香小肚、茶肠；顺义厂后也做西式火腿培根，但老号认知仍以酱肘子为核。
• 门店体验：前门店看“现切+真空”即可；要看前店后厂老模式去西单/辟才胡同相关展陈，看生产去顺义厂（一般不直接对散客）。