北京概况

行政区划

北京是咱们的首都。对于北京，大家都很熟悉了，但是请允许我再给大家作个简略的介绍。

以前，北京叫燕京、北平等等。现在是世界著名的古都，也是现代化的国际城市。北京被党中央和国务院确定为中国的政治中心、文化中心、国际交往中心和科技创新中心。

有的朋友可能会问了，北京的经济不行吗，怎么不是经济中心呢？北京不是经济不行，而是党中央给的战略定位不是经济中心。北京市政府的职能往通州副中心挪一挪，北京的非首都职能往雄安挪一挪。

大家看中央给的战略定位，北京也不是一个旅游中心，对不对？中央给的战略定位不是旅游，那对我们大家的直接影响，就是在吃住行游购娱上，对游客不是太友好。比如，我很早就计划了到故宫参观，但是后面说【特朗普】总统要来，就不让我参观。我比【特朗普】总统的计划早啊，但是并没有什么用，你得给【特朗普】总统让路。好，大家先让我把北京夸一遍，最后的时候，我再给大家说一说北京的毛病。

北京的常住人口是两千多万，有十六个辖区，分别是东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、顺义区、通州区、大兴区、房山区、门头沟区、昌平区、平谷区、密云区、怀柔区、延庆区。北京市府是在通州。原来大家耳熟能详的崇文宣武两个区，在2010年分别合并进了东城区和西城区。到了2015年底，所有的市辖县全部改成了市辖区，北京至此就告别了县治时代。

交通状况

作为现代化的一线国际大都市，北京必须是全国公路、铁路、航空运输的枢纽。北京的交通客运能力，也是位居全国前列的。

北京的国家级高速公路就有八条，分别是京哈（G1）、京沪（G2，京津塘）、京台（G3）、京港澳（G4，京石）、京昆（G5）、京藏（G6）、京新（G7）、大广（G45，京开）。中国公路零公里标志（Zero Point of Highways,China），就在北京的正阳门城楼大门洞那里，原来还可以走近参观，现在不行了。我们经常说的大前门，其实是正阳门的箭楼，北边的城楼是正阳门城楼。零公里标志是在正阳门城楼下面。

北京也是中国铁路网的中心之一，主要有京九、京沪、京广、京哈、京张铁路。京张客运专线，是中国第一条采用自主研发的北斗卫星导航系统、设计速度 350 公里/小时的智能化高速铁路，也是世界上第一条最高设计速度 350 公里/小时的高寒、大风沙高速铁路。从自主设计修建零的突破到世界最先进水平，从时速 35 公里到 350 公里，京张铁路见证了中国铁路的发展，也见证了中国综合国力的飞跃。

北京航空很发达，4F级国际机场有两个，是首都国际机场和大兴国际机场，可以起降各种大型飞机。首都国际机场是我国第一个年旅客吞吐量超过亿人次的机场。大兴国际机场是目前世界上最大的机场，当前已开通 4 条民机跑道，未来将有 7 条跑道。

北京的历史

北京房山周口店遗址，曾经生活过距今70万 ~ 20万年的“北京人”、距今20万 ~ 10万年的新洞人，距今4.2万 ~ 3.85万年的田园洞人、距今3万年前的山顶洞人。1万多年前，定居于西山的东胡林人已经开始从事原始的农业生产。

北京最早见于文献的名称叫蓟。明末的明崇涣是蓟辽总督，就是这个蓟。公元前11世纪的时候，蓟国是西周王朝的一个分封国。春秋中期，位于蓟国西南面的另一个封国燕国吞并了蓟国，并迁都到了蓟城。从这时起，直到公元前226年，燕国被强秦所灭，蓟城一直是燕的都城。

938年，蓟城成为辽的陪都。因为在辽统治区域的南部，所以改称南京，又叫燕京。

一百多年后，金将辽灭亡，并于1153年迁都燕京，改名中都。1214年，金因受到蒙古军队的进攻，被迫迁都汴京（今河南开封），第二年蒙古铁骑入主中都。

1267年，忽必烈下令在中都城的东北郊筑建新城。1285年，新城全部建成，这就是意大利旅行家马可波罗在游记中称为“世界莫能与比”的元大都。从此，北京取代了长安、洛阳、汴梁等古都的地位，成为中国的政治中心，并延续到明、清两代。

北京的山川形势

北京地处华北大平原的北部，东面与天津相连，其他都与河北相邻。地势是西北高，东南低。西部、北部、东北部三面环山，东南部是一片缓缓向渤海倾斜的平原。北京市的平均海拔43.5米，最高峰是门头沟的东灵山，海拔2303米。东灵山被戏称北京的珠穆朗玛峰，是当地户外运动爱好者非常喜欢攀登的山峰。

在唐朝和宋朝之间，夹着五代十国。五代是梁唐晋汉周，后梁、后唐、后晋、后汉、后周。在公元 936 年，后唐的河东节度使石敬瑭反唐自立，为了寻求契丹人的支持，答应做儿皇帝。石敬瑭当了后晋皇帝后的第三年，公元938年，，向辽割让幽云十六州。

当时的亲信部下，后来的后汉皇帝刘知远反对说：称臣可矣，以父事之太过，厚以金帛赂之，自足致兵，不必许其土田，恐异日大为中国之患，悔之无及。然石敬瑭不从，仍一意孤行。

直到元朝的至正二十七年（1367年），朱元璋命令徐达为主帅、常遇春为副帅，北伐元朝。仅仅用了一年多时间，就攻占了元朝都城大都，收回幽云十六州。

幽云十六州，指中国北方以幽州（今北京）和云州（今山西大同）为中心的十六个州，即今北京、天津北部（海河以北），以及河北北部、山西北部地区。包括幽（今北京市）、蓟（今天津蓟州区）、瀛（今河北河间）、莫（今河北任丘）、涿（今河北涿县）、檀（今北京密云）、顺（今北京顺义）、新（今河北涿鹿）、妫（音归，原属河北怀来，今已被官厅水库所淹）、儒（今北京延庆）、武（今河北宣化）、蔚（今山西灵丘）、云（今山西大同）、应（今山西应县）、寰（今山西朔县东马邑镇）、朔（今山西朔县）。

因为古代的幽云十六州在地理上，现在分属于北京、天津、河北、山西等行政区划，感觉上并不是一个整体。但实际上，你看看地形图就知道，从幽州到云州是整个北京北部的太行山和燕山，从东到西的一整个屏障，战略地位极其重要。

在石敬瑭死后，养子石重贵继位，力排众议，不顾后晋与辽的国力悬殊，拒绝称臣。当孙子可以，称臣不行。最后辽兵长驱直入，直到开封。最有名的，当然是靖康之耻。金兵从幽云十六州南下，直接灭了北宋。

从这里一直到黄河，基本上无险可守，成为悬在中原农耕民族头上的一把剑。此后的四百多年时间，一直承受着北方游牧民族的战略压力。

当然中原农耕民族，也多次谋求夺回幽云十六州。五代十国最后的一代，宋朝之前的后周皇帝世宗柴荣就曾北伐，但是以失败告终。宋朝的第二个皇帝，宋太宗赵光义在灭了太原的北汉后，想回兵趁势收复幽云十六州，也没有成功。

我们一直在说的是中原农耕民族和北方游牧民族的争夺，可没有说是中国和外国的争夺，这是我们中华民族的内部矛盾。包括妇孺皆知岳飞抗金，我们也是中国的内部矛盾。

烤鸭

烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康（南京），当时《食珍录》中已记有炙鸭。北宋时期，烤鸭也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“南京烤鸭”。

菜品特色

烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。烤鸭真正进入市民生活是在宋代。《东京梦华录》记载，北宋汴梁的美食有旋炙野鸭肉（现烤现卖的烤野鸭肉）、鹅鸭排蒸、莲花鸭签（将鸭肉切片，摆放成莲花形状）、燠鸭（灰火中烤制的鸭）、盐鸭卵（咸鸭蛋）之类的鸭美食，其中不乏大量烤鸭类的制法。根据吴自牧的《梦粱录》，杭州分茶酒肆里的菜单中就有“假炙鸭”和“炙鸭”，所谓“假炙鸭”是一种做的像烤鸭的素菜，“炙鸭”就是一种烤全鸭。

元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。明太祖朱元璋建都于应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为“烤鸭”。

公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。

烤鸭有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃的是矿泉鱼虾和水草。

烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。

菜品来源

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种。

随着明成祖朱棣迁都北京，带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。

南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭，即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。

菜品历史

朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子入口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

明成祖朱棣迁都北京后，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。

到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

北京最早的烤鸭店是金陵“老便宜坊”。又据有关记载，北京便宜坊烤鸭店开业于明永乐十四年（1416年），而全聚德烤鸭店则开业于清同治三年（1864年），比便宜坊晚了400多年。《全聚德史话》追溯北京烤鸭的源头：北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居”等等。

制作做法

原料配方

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

宰鸭

工具：宰刀一把，盛血盆一个。

方法：

（1）先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。 （2）右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐），左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

烫毛

设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法： （1）将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。

（2）烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。

注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

煺毛

设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。

方法：

（1）将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。

（2）将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。

注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

择毛

设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的择鸭毛工具）。

方法：

（1）择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。

（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。

注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

掏膛

设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法：

（1）将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。

（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。

（3）用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。

（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。

（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。

（6）用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。

涮膛挂钩

设备及工具：大水盆一个（或水池）。

方法：

（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。

（2）左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。

注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

烫皮打糖色

设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法：

将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6（即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5 （即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。

注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

晾坯

设备及工具：挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。

方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存。

贮存

设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。

方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。

烤制准备

1. 选柴。

北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。

2. 清炉烧炉。

在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。

烤制技术

1. 捅鸭堵塞。

鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2. 灌汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3. 打二遍色。

鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4. 转烤和撩裆。

鸭坯打二遍色后，要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象），然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。

5. 出炉刷油。

鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。

制备配料

食用烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

简单做法

原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以）。

做法：

1、鸭子放入大一些的容器。

2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时。

3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆。

4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘。

5、切薄薄的片儿。

私房话：

1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。

2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。

挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。

叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。

烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

烤鸭分类

新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。

营养成分

烤鸭营养丰富，每百克含蛋白质19.2克，脂肪41克，水分36.2克，维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。

食用指南

烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：

讲究季节

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

讲究片法

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只4公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

讲究佐料

烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹5片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了颗粒比较大的砂糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。

早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。

荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

吃法：取适量烤鸭肉片、黄瓜丝、葱丝夹入薄饼皮中，卷成棒状，在其外蘸上甜面酱。

营养吃法

鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。

烤鸭技艺是经过多次反复改进。如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang）灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬就流油”，而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进，烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红， 外皮光亮，入口即酥，味道香甜。解放后，烤鸭技术又得到了进一步发展，变原来的口吹气为气泵吹气，使之更加符合卫生要求，同时变过去烧秫秸为木炭（或煤气），风味更加突出。

烤鸭的吃法多种多样，一般是将烤熟的整鸭趁热用刀切成丁香状的薄片，片片有皮，片片有肉，然后蘸甜面酱，加葱白，用荷叶饼卷着吃。如把鸭腰、肫创始烤鸭的古城西安，在本世纪二十年代恢复了烤鸭，先由一家“烧烤店”兼营，后发展到多家经营。近年来，专营烤鸭的“西安烤鸭店”成立后，又变气泵吹气为装水，这样烤出的鸭肉特别鲜嫩。等下水烹制成各色美味，与烤鸭同上宴席，则称“全鸭席”。

老北京涮羊肉

老北京涮羊肉是一道以羊上脑肉为主料，白萝卜、大白菜、冻豆腐、粉丝等为辅料制作的北京传统的火锅菜品。

老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。

比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，因此对肉质的要求就更高，不鲜、不嫩，便可直接宣判失败。

做法

锅底做法

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法

将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

涮料做法

羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

小诀窍

羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

营养价值

1、选料大众

2、做法简单

3、经济实惠

4、羊肉滋补，富含蛋白质。 是火锅暖身子最适合的材料。

用料

1、荤菜：羊腿肉（后腿）、鲜毛肚（黑）

2、素菜：白菜、豆腐、粉丝

3、主食：杂面、烧饼

调料锅底

1、涮肉调料（现代改良版）：纯芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、蒜片、酱油（生抽）、白糖、料酒、十三香、耗油（熟）、香菜、糖蒜

2、锅底：口蘑2朵、紫菜少许、海米、大葱段、姜片、料酒、清水

吃的顺序

1、先涮毛肚

2、再涮肉

3、三下菜

4、最后煮杂面

南门涮肉

南门涮肉创立于1994年，主营老北京传统清真特色涮肉。开业之初叫“宏源涮肉”，因总店位于南二环天坛公园南门，故经常被顾客朋友亲切称为“南门涮肉”。十多年的诚信经营，使得南门涮肉在京城极具知名度和美誉度，成为大众喜爱的老北京餐饮品牌。 菜 系：老北京清真涮肉

老北京烤肉

老北京烤肉是源自北京的传统强筋益气类菜品，以羊肉为主料，经切片腌制后搭配大葱、洋葱等辅料烤制而成。其历史可追溯至塞外游牧民族，后传入京城改良为铁炙子烤肉，兼具武吃自烤的饮食文化特色。

传统制作选用牛腹肉心或里脊部位，肉质横切后以生抽、料酒、白糖、姜蒜汁等调料腌制，辅以啤酒或鸡蛋提升嫩度。烹饪时需经两次炒制形成焦边，最后与京葱、香菜快炒出锅，配黄瓜、糖蒜佐食。现代家庭做法常以电饼铛或平底锅替代铁炙子，保留大火快炒精髓，部分搭配花椒粉烧饼或豆汁、焦圈等老北京小吃。代表店铺如烤肉宛、烤肉季等老字号，均以严格选料与独特烤法著称。

烤肉刘

“烤肉刘”隶属于北京烤肉刘餐饮服务有限公司旗下品牌，是一家位于北京市的以清真菜为特色的餐馆。烤肉刘创建于1900年清朝末年，至今已有近130多年的历史，是一家以清真炙子烤肉铜锅涮肉为特色的餐厅。

菜品有牛肉片、羊肉片、特色调味大肉片、雪花牛排、牛羊肉、调味拌肉、牛排、牛羊肉、各种蔬菜等。适宜休闲时光、情侣约会，是家庭约会、朋友聚餐的好去处。

烤肉刘（总店）位于：金鱼池中街2号院1号。（邻近天坛公园及大珊栏）。第一分店在北京天桥街道虎坊桥阡儿胡同41号。

烤肉刘的烤羊肉、溢油荡香，鲜嫩赞有“赛豆腐”的美称，旧时食客吃烤肉时一脚踏在长板凳上，一脚踩地，一手托作料碗，一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，防御大铁炙子上翻烤，待肉熟，就着糖蒜、热烧饼吃，也可佐酒喝，特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身舒爽。

烤肉刘的涮羊肉也非常的地道，具有选料精，烧饼酥、调料香、火锅旺四大特点。其涮羊肉肥而不腻，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。

叉烧肉

叉烧肉是粤菜系广府菜中极具代表性一道菜，是一道广府传统烧腊，是广府人家常菜中必不可少的一道食物。

叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌制后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。

好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。

由来

叉烧肉（Grilled Pork），叉烧肉在以前是插烧，叉是象形字，烧是象声词，久而久之，成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两块里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

菜品分类

据说，根据做法，叉烧分为厨房、点心、低柜三种。其中，厨房做法是用锅收汁至焦香，有些家庭也做得很好，后来被人叫作老娘叉烧，或者是肥妈叉烧。“老娘叉烧”是叉烧的一个经典，以花腩卤烧，再淋上加入各种香料制成的叉烧汁，香甜盖过肥腻感。

点心叉烧则指的是叉烧包、叉烧酥这些广式茶点。而低柜叉烧吃的人最多，都习惯直接去菜市场“斩料”。做低柜叉烧肉，猪肉的选择最为重要，喜欢瘦叉烧，用梅头肉做就最适合不过，称为梅叉；喜欢半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉烧（称为花叉）就肥而不腻，瘦而不柴。

说到“低柜”的叉烧，在选料方面十分讲究，必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳，才会捻滑多汁而且有肉味的好效果，烧好的叉烧，必须要有“肥哝瘦”兼备的状态即捎带焦香】，才算是上品。当今的师傅为了多吸引顾客，绞尽脑汁，在叉烧的口感上制作上，有上前一步，创制了“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点，还有在享用时，叉烧的外脆里嫩且有汁，超过以前叉烧的所有优点，这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎，还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法，改良后制作的，口感香脆扑鼻，微辣爽口，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选之策。

做法

做法一

食材准备

材 料： 梅肉（前腿肉）2公斤。

配 料： 糖 500克、盐 100克、高梁酒 200克、红葱头 100克、陈皮 50克、酱油 100克、甜面酱 100克、鸡蛋 2颗、麦芽糖 250克、食用色素黄色5号 1克。

制作步骤

1. 梅肉切成大片条状。
2. 腌料：糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。
4. 腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。
5. 烤至表面著色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
6. 放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

做法二

食材准备

猪肉、叉烧酱、生粉（少许）、糖（少许）、油

制作步骤

1、把猪肉切成大约1.5－2CM 厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味； 2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻；

3、然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的。用量大约是1LB 的猪肉配5 汤匙左右的叉烧酱，反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果；

4、蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜（一般是下午调味，腌到第二天近中午才拿出来）；

5、烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿猪肉块时，美味的简易叉烧就做好了。

注意事项

1、挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质特别好味（但如有硬筋，要剔去），而且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美；

2、千万不要按照叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的分量及腌制时间去做叉烧，按他们指示的作出的叉烧味道不好，而且淡；下的叉烧酱分量要足，腌的时间要够长。而且说明书上虽然说是烤，但是变烤为煎更健康，不容易上火，味道也一样好。

3、先大火热锅两面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层，封住里面没有熟的肉的肉汁，然后再转小火 慢煎，这样弄出来的叉烧里面很鲜，而且软，不会太干硬的。

4、用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉绝不能多下。

做法三

食材准备

主料：里脊肉500克,香葱1棵，生姜1块

调味料：食用油500克，酱油2小勺，料酒3小勺，精盐1小勺，白糖1小勺。

制作步骤

1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；

2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；

3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半个小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。

注意事项

插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；叉着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

做法四

食材准备

猪里脊肉、姜、大葱、蜂蜜、江米酒、叉烧酱

制作步骤

1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。

2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里。

3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉

4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。

5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜。

6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可

注意事项

1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味，画了一个简单的切法图，开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可。

2、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气。

3、庄记叉烧酱是新加坡的老品牌，国内大多超市也有出售，觉得这是最喜欢的叉烧酱，味道比较正，也不会有很夸张的红色素，用市售的叉烧酱是简易做法，也可以自己调配，过段时间把自己调配的也放上来。

4、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。

做法五

【准备事项】

菜品口味：咸香

主要工艺：烘焙

所需时间：一天

制作难度：简单

所用厨具：电烤箱

【食材准备】

猪里脊：适量

猪五花肉：适量

叉烧酱：适量

【制作步骤】

将里脊肉切成2厘米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分。

将叉烧酱厚厚地涂抹在猪肉片的两面。

装入保鲜袋，放入冰箱冷藏室腌制12小时。

腌制好的里脊、五花肉取出，放在烤架上涂抹一层叉烧酱。

烤箱预热200度、中层、20分钟，进行烤制。

取出翻面再刷上一层腌汁，入烤箱烤制10分钟。

再次取出翻面，刷上腌汁，烤制10分钟即可。

做法六

主料：猪里脊肉

辅料：蒜、葱

调料：腐乳(红)、酱油、白糖、料酒、五香粉

做法：

1、大蒜剁成蒜蓉，葱姜切丝，用凉开水提前浸泡葱姜丝。

2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水，混合搅拌成叉烧酱。

3、梅花肉洗净，擦干水分，切小块。

4、将梅花肉依次摆入密封盒，然后添加足够的叉烧酱，搅拌均匀。

5、密闭冷藏保存，腌渍半天至一天，中间翻面两次。

6、腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上，中间留空档。

7、放入预热好的烤箱中层，220度进行烤制。

8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

9、烤制的过程中，把肉从烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面，然后放回烤箱继续烤制。

10、大约烤制40分钟左右，熟透即可。

营养价值

猪肉如今是人们餐桌上重要的动物性食品，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

烹饪妙招

家里自制叉烧肉时最好选择肥瘦相间的猪肉，这样制作的叉烧肉柔嫩多汁，浓香诱人。

饮食禁忌

老年人、孕妇、肥胖者及高脂血症患者尽量少食。

怎样选购叉烧肉

好的叉烧肉，肌肉切面应呈微赤红色，组织紧密，脂肪白而透明，光泽少，结实而无异味。变质叉烧肉，切面呈暗黑色，纤维疏松易断裂，脂肪粘糊有异味。

鉴别叉烧肉质量

品质好的叉烧肉肌肉坚实，纹理均匀细腻，颜色酱红，有光泽，肉香纯正。

食物营养成分

食物名称：叉烧肉

含量参考：约每100克食物中的含量

能量：279 千卡

互动游戏

@芋圆啵啵 小红书号：49637280378

【安静类】车上、休息时、饭前

是否游戏

玩法：一个人在心里想一个东西，其他人轮流提问，他只能回答是或不是。

窍门：限制提问次数，比如20个问题内猜出来有奖励

适合：车上、等餐

数字炸弹

玩法：老师在手机/纸上写一个 1~100 之间的数字，大家轮流猜一个数，每猜一次缩小范围。谁猜中炸弹数字，方便表演节目或做蹲起。

窍门：数字可以换范围，比如 1~50、1~200，越玩越刺激。

适合：任何等待场景

故事接龙

玩法：老师起个头，每人接一句话。

窍门：起头要离谱一点，越离谱孩子越嗨。接不下去的人学动物叫。

适合：车上、晚上复盘前。

两真一假

玩法：每人说三个关于自己的事，两个真的一个假的，其他人猜哪个是假的。

窍门：老师先说，假的要编得离谱一点，比如：我小时候养过一只企鹅。

适合：加深认识、打破小团体

词语联想

玩法：老师说一个词，大家轮流说联想到的词，不能重复。谁说慢了或者重复了，就输了。

窍门：词库可以用今天的行程内容

适合：巩固研学知识点

谁是卧底

玩法：发给每人一个词，大部分人的词一样，有 1~2 个人的词不同（卧底）。每人说一句描述自己的词，不能直接说出来。一轮结束后投票谁是卧底。

窍门：词要简单，比如大部分人拿骆驼，卧底拿马。孩子也能玩明白。

适合：大孩子多的团，晚上休息时。

【热闹类】徒步中、需要消耗体力时

老师说

玩法：只有前面加了“老师说”三个字的指令才需要执行。没说“老师说”的指令，做了就出局。

窍门：语速可以越来越快，故意下套。最后剩下的人有奖励。

适合：开场破冰、需要集中注意力时。

背后写字

玩法：排成一队，最后一个人在前面人背上写一个字，一个一个往前传，最前面的人写出答案。

窍门：字从简单开始，玩嗨了可以写数字、画符号。

适合：排队时、等车时

雨声合奏

玩法：老师做动作，大家模仿--搓手（微风）、用手指点手心（小雨）、拍大腿（大雨）、跺脚（暴雨）。然后反过来，慢慢安静下来。

窍门：从安静到热闹，再到安静，整个过程不到一分钟，但是效果很震撼。最后安静下来那一刻，全团会不自觉地鼓掌。

适合：任何需要“把注意力收回来”的场景。

安静的雕像

玩法：音乐响，大家随便跳舞。音乐停，所有人定格。动的人出局。

窍门：老师可以做搞笑定格动作，让孩子笑出来。笑也按动算。

适合：午饭后犯困时、需要消耗体力时

亲子配合类

你比我猜

玩法：家长比划，孩子猜。词库用今天的行程内容。

窍门：词写在纸条上，让孩子抽。抽到不会的，可以换一次。

适合：晚上复盘时、休息区

我是照相机

玩法：两人一组，一人闭眼，另一人带他走到一个好看的地方，让他睁眼3秒钟，然后闭眼回头走。睁眼的人要描述刚才看到的画面。

窍门：先有细节的地方，不要先大场景。

适合：博物馆、古镇、有特色的场地。

3个“一秒安静”的口令

“举手”：老师说举手，所有人举一只手，不说话。谁先举谁有奖励。

“拍两下”：老师拍两下手，大家跟着拍两下，然后安静。声音会像波浪一样传开。

“我看谁先看我”：老师说这句话，第一个看老师的人获得“下一轮游戏的出题权”

这三个口令轮着用，场面不会失控。

七十三个团体小游戏

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反应与速度类

这类游戏需要参与者快速反应和动作，适合活跃气氛。

谁是贪吃鬼

提前将食物蒙起来放在每个人面前。抽到“小偷”的人需要挑选一种吃下，然后蒙上眼罩。随后大家摘下眼罩，投票选出谁是“小偷”。若“小偷”被票出，则大家胜利。反之，“小偷”胜利。

确认过眼神

每人取一个名字，游戏开始，全体低头，然后同时抬头并选择看向一人。如果两人对上眼神，需立刻喊出对方的名字，喊得慢的人被淘汰。最后剩下的人获胜。

闹钟炸弹

任意一个人设定一个手机闹钟（三分钟左右）。大家互相提问，手机由回答问题的人拿着。回答完毕后，此人需立即将手机传递给下一个人并提出新问题。闹钟在谁手中响起，谁就接受惩罚。

抓鸭子

大家围坐拍手打节奏。按顺序依次说：抓鸭子（第一人）-> 抓几只（第二人）-> 抓X只（第三人，X为任意数字）-> 抓到了，或没抓到（第四人）。如果“抓到了”，接下来的人要按X的数量依次学鸭子叫“嘎”。如果“没抓到”，则循环继续。说错或反应错误者接受惩罚。

逢7必过

从1开始按顺序报数。遇到7的倍数或数字本身带7时，必须用拍手代夫报数。报错数字或该拍手没拍的人接受惩罚。

不要站起来

所有人先蹲下。主持人随机喊出一个0到6之间的数字，参与者需要迅速起立，使起立的总人数与主持人喊出的数字相符。如果起立人数不符，则挑战失败。

大小西瓜

参与者轮流说大西瓜或小西瓜。但是说大西瓜时，双手必须比划一个小圆。说小西瓜时，双手必须比划一个大圆。说错或比划错者接受惩罚。

手口不一

出题人提出一个简单的算数问题（如2+3）。回答者必须口头说出一个答案数字，同时用手比划一个不同的数字。如果说出的数字和手比的数字相同，则失败。

逢三抓手

众人围圈，一手翘大拇指，一手掌心向下盖住相邻者拇指。主持人讲故事，听到三时，需快速抓住他人拇指并逃脱，未抓住/被抓住者淘汰。

名字炸弹

提前确定炸弹名字（写在纸上），众人围坐轮流报在场他人名字，说错或报出“炸弹名字”者，需要接受惩罚（如表演节目）。

数马游戏

出题人双手合十鼓掌（干扰项），后问“有几匹马”。答案等于出题人问题的字数（如问：有几匹马，4个字即4匹马）

开关游戏

出题人问“是开还是关”，嘴开着即答案为开，嘴闭着即关。出题时可做肢体动作迷惑对方，猜对则接力，猜错则淘汰。

天马天马驾驾驾

随机指向一人，被指者做骑马动作并喊“嘚咯哒”，其两侧成员需做甩缰绳动作喊“吁”，动作或声音错误者淘汰。

九九乘法表

提前约定答案需加几。一个起头说“九九乘法表，X乘X”，下一人需回答“X乘X加X等于几”，依次接力，答错淘汰。

抢椅子

椅子数比人数少1，音乐响起时绕椅走，音乐停时抢坐。淘汰者需回答破冰问题（如最近一次大笑的原因），减少椅子后继续，剩最后1人获胜。

语言与表达类

这类游戏注重语言技巧、表达能力和创造力。

真真假假

每个人说出3个关于自己的经历或事实，其中2个是真实的，1个是假的。其他人进行判断和讨论，找出虚假的那一项。

加字游戏

第一个人说一个字或词，后面的人依次在这个句子（或词组）的开头、中间或结尾加一个字，必须保持句子通顺。卡住或造成句子不通顺者失败。

正话反说

先规定出题的字数，出题人说一句符合字数的话（如：我是中国人），答题人在规定的时间内将这句话反过来说（人国中是我）。

故事接龙/故事盲盒接力

主持人给出一个主题或开头。参与者每人依次接一句话，共同构建一个完整的故事。可以增加难度，如每人随机抽取一个关键词用在自己接的句子中。

三词造句

准备三组毫无关联的词语。参与者随机抽取一组，在限定时间内，用这三个词语造出一个通顺且有逻辑的句子。无法完成或句子不通顺者被淘汰。

你来我往

三人组。主持人提出一个问题，三人需轮流每人说一个字，最终组成的词语或短语必须通顺且能回答问题。

没有你我他

每队选择一首大家熟悉的歌曲进行演唱。在演唱过程中，所有人不能说出你、我、他这三个字，可以用特定词或动作代替。

歌曲接龙

一人唱一句歌词，下一人接唱的歌词需包含前一句最后一个字，词不可重复。

词语接龙

说1个词，下一人用最后1个字接新词，不可重复。

猜是谁

分提问队（1人知道答案，他人提问猜）和观察队（观察知道答案的人），描述名人/同事特征（或戴眼镜、爱喝咖啡），众人猜身份。

记忆与猜词类

这类游戏测试记忆力和猜测能力，通常涉及词汇或信息recall。

姓名游戏

大家围成一圈，第一个人说：我是XXX，并做一个动作。下一个说：我是XXX，旁边的是XXX，并重复前一个的动作，再加上自己的新动作。以此类推，后面的人需要记住并复述前面所有人的名字和动作组合。

过目不忘

主持人依次展示一组词语、图片、数字或物品。给予参与者一定时间记忆。随后，参与者需要按顺序尽可能多地复述出，记得最多最准的人获胜。

你做我猜

每轮每队2人上场。一人背对题板猜词，另一人（或两人）通过调动猜词者的肢体，将其摆成与词语相关的造型，并可进行简单的言语描述，但绝不能提及词语中的任何一个字。规定时间内猜对词语多的队伍获胜。

谁是卧底

5-10人一组，每人会拿到一个词语，其中大部分人的词语相同，只有1人是卧底，其词语与他人相似但不同。每人每轮用一句话描述自己的词语，然后投票选出怀疑的卧底。若卧底撑到最后一轮，则卧底胜；否则，大部分胜利。

数字炸弹

主持人在1-100中选炸弹数字，众人轮流猜数，主持人提示大了、小了并缩小范围，猜中炸弹者接受惩罚。

心有灵犀问答

两人一组，主持人提问关于队友喜好的问题（如队友最喜欢什么颜色）。两人需要同时写下自己的答案。答案一致则得分，最终得分最高的组合获胜。

细节侦探

在活动开始时，主持人可以故意做一些不寻常的举动（如：把一支笔别在左耳上，或穿两只不同颜色的袜子），但不做说明。在活动间隙，主持人突然提问关于刚才的细节，例如：我刚才的笔别在哪只耳朵上？或我今天戴的手表是什么颜色？记住正确答案并率先回答的人获胜。

记忆挑战

主持人展示一组4x4宫格的水果图片，限时观察后主持人提问：刚刚香蕉的上面是什么？参与者回忆，记对多的人/队获胜。

传声筒

将参与者分成两组，站成纵列。主持人给每列最后一人看一个成语或一段复杂的话（如：孙悟空拿着西瓜皮踩到了香蕉皮）。游戏开始后，最后一人需要用动作比划的方式将信息传递给前一个人依次向前传递。队列最前面的人需要根据前一个人的表演猜出原始信息。传递过程中不能说话。最终答案是最准确、速度最快的队伍获胜。

物品追踪

主持人展示一个托盘，上面放置约10-15件常见的小物品（如：回形针、橡皮、口红、钥匙、特定形状的糖果等），给予大家1分钟时间记忆。然后用布盖住托盘，让大家在2分钟内写下自己能记住的所有物品。记得最全最准的人获胜。为增加难度，可以要求写出物品的颜色或数量。

表演与创意类

这类游戏鼓励表演、绘画和创意表达，适合展现个人才华。

空气飞镖

参与者假装手中有一个飞镖，互相进行投掷和传递。被投掷方需要用身体任意部分（手掌、胸口等）做出接住的动作。在传递或接飞镖的过程中，任何人如果笑了，则挑战失败。

模仿秀

指定一个主题（如：模仿老板开会、模仿某个动画角色）。参与者轮流上台进行30秒左右的模仿表演，最后由全员投票选出最佳模仿者。

画队友印象

给每人发纸笔，在5分钟内为身边的一位队友画一幅印象画（不追求写实，可夸张其特点）。画完后由大家猜测画的是谁，并说明理由。

集体摆造型

主持人给出一个主题（如：一座大桥、动物乐园、公司LOGO）。全员需在10秒内共同协作，用身体摆出与主题相关的造型，并由一人拍照记录。最有创意、最形象的造型获胜。

快速绘画/团队绘画

快速绘画：限时画指定主题（如动物），完成后他人猜出即为获胜。团队绘画：小组合作画主题画，每人限时加一笔，最后一人猜出即为获胜。

表情猜猜猜

一人轮流做面部表情（如：惊喜、生气），其他人猜表情对应的情绪/场景，促进非语言交流。

身体挑战

进行简单体力活动（如单脚站立、平板支撑），坚持最久者获胜。或团队用身体摆指定形状（如：爱心、动物），限时完成。

情绪传染

所有人围成一圈。由第一人开始，用一种夸张的情绪和动作（如：捶胸顿足的愤怒、手舞蹲蹈的狂喜）说一句话（如：今天天气真好）。下一个人需要完全模仿前一个人的情绪和动作，并说出这句话。如此传递一圈。中途如果有人模仿不到位或笑场，可以接受一个小惩罚。

团队台标

将参与者分成若干小组。给每个小组5-10分钟时间，要求他们为自己的小组设计一个小组台标，这个台标必须包含一个独特的造型和一句口号。设计完成后，每个小组需要集体上台，用身体摆出造型并大声喊出口号。

歌曲串烧

主持人给出一个主题，如夏天或成长。每个小组需要集思广益，在限定时间内，将含有该主题字词或相关意境的歌曲片断（至少3-4句）串联起来，形成一段新的串烧歌曲。最后进行小组表演，投票选出最具创意的队伍。

动作接龙

两人一组PK。A先做一个动作，B需模仿并在此基础上增加一个新的动作，A再模仿B的全部动作并添加下一个。如此循环，接不上或做错动作者表演节目。观看大家笨拙的模仿非常有趣。

合作与团体类

这类游戏强调团队合作、协调和沟通，适合增强群体凝聚力。

大树与松鼠

三人一组，两人面对面手拉手扮演大树，一人站在中间扮演松鼠。主持人喊：猎人来了。所有松鼠必须逃离并找到新的大树。喊：着火了。所有大树必须解散并重新组合，同时松鼠不动。喊：地震了。所有人打散，重新组合成新的大树与松鼠。落单者接受小惩罚。

左手拿右手

所有人先自由牵手围成一个圈，记住自己左右手分别牵着谁。然后松手，在场地内随意走动打乱位置。主持人喊停后，所有人原地站立，在不说话的情况下，找到最初左右手牵的人并再次牵上，此时会形成一个复杂的人结。大家需要共同协作，在不松手的情况下，将人结解开，恢复成一个大圈。

无声排队

全员根据某个条件（如生日月份从1月到12月、身高从高到矮），在不发出任何声音的前提下，仅通过手势、眼神等非语言方式进行沟通，以最快的速度排成正确的队列，最快排对的团队获胜。

纸杯传水接力

将参与者分成若干组，每人嘴上叼一个空纸杯。只给第一个人的纸杯中倒水。第一个人需通过倾斜头部，将水倒入下一个人的纸杯中。依次传递，最后一人将水倒入终点的容器中。在规定时间内，传水最多的组获胜。

盲人引导

2人一组，1人蒙眼，1人用语言指示。蒙眼都需在同伴引导下通过简单障碍（如绕椅子），考验信任与沟通能力。

团队舞蹈/歌曲

小组拆分，学习简单舞蹈动作或合唱流行歌曲，练习后集体表演。

两人三足踩气球

2人一组，绑住一条腿，脚上各绑3个气球。在指定区域内互踩对方气球、保护己方气球，最后剩余气球多的组获胜。

枕头大战分组赛

用抱枕分成两组，在指定区域对战，被枕头砸中3次者淘汰，最后剩余人数多的组获胜，释放压力。

穿越电网

用绳子或彩带在两根柱子（或树）之间编织成一个高低错落、大小不一的电网。要求整个团队的每一位成员，在不能触碰电网的情况下，从一端到达另一端。任何一个成员触碰，则全体退回重来。

合力筑塔

将参与者分成若干小组，每组获得一盒相同的材料（如：若干根意面、一卷胶带、一根绳子和一颗棉花糖）。要求各队在规定时间内（如15分钟），不借助任何其他工具，建造一个能独立站立的高塔，并将棉花糖置于塔顶。最终测量塔高，最高且稳固的队伍获胜。

破冰与交流类

这类游戏专注于促进参与者之间的交流和了解，适合破冰和建立关系。

三句话自我介绍

每人用三句话介绍自己。但其中两句必须是真实的，一句是假的。介绍完毕后，由其他人来猜测哪一句是假的。

歌词中的朋友

选定一位朋友作为描述对象。大家依次接力唱出一句能够形容他/她的歌词（如：你笑起来真好看）。卡住或唱不出者被淘汰。最后剩下的人获胜，若剩的人较多，则由被形容的朋友决定最终获胜者。

秘密伙伴

在活动开始前，让每人随机抽取一个其他参与者的名字，作为自己的秘密伙伴。在接下来的活动中，需要暗中关注并帮助对方（如递水、鼓掌）。活动结束时揭晓，增进彼此默契与友谊。

你是谁

每人用白纸写/画自我描述（如：喜欢爬山的程序员），将纸张汇总后，众人尝试匹配“纸张-主人”，加深彼此的印象。

旅游大巴车上的小游戏

长途旅行不再无聊。让整个旅程从出发那一刻就充满笑声。

连环自我介绍

让游客依次说：我叫XXX，喜欢的交通工具是XXX，喜欢的动物是XXX，我的口头禅是XXX。最后统一连成一句：我乘着【交通工具】，对【动物】说我爱你，它说【口头禅】！奇葩组合频出，瞬间打破陌生感。

疯狂故事组合

准备三个袋子，让游客分别写下姓名、地点和在做的事。随机抽取组合，念出。如：小王在火山口跳广场舞，这样的句子，笑料百出。

脑筋急转弯-猜城市/人名

出谜语让大家猜地名或人名。例如：金银铜铁（打一中国城市：无锡）、降落伞（打一三国人物：张飞）。

物品移用

让游客轮流说两样厨房用品（如：菜刀、洗洁精），然后必须把这两样东西放到浴室里，说出一种新奇的用法。如：用菜刀刮胡子，用洗洁精洗泡泡浴。

猜歌名

提前下载好经典歌曲的前奏或片段，分小组抢答。猜对最少的小组需要集体表演节目（如：合唱一首歌）。

歌词大反串

用一首歌的曲子去唱另一首歌的歌词。例如：用《茉莉花》的调子唱《小苹果》的歌词。唱得最像模像样的人可获得小奖励，现场秒变欢乐剧场。

动物歌

导游说一个字（如：爱），游客需唱出带这个字的歌词，但必须用动物叫声（如牛叫哞）替代这个字，即考验歌单储量，又极具搞笑效果。

歌曲接龙

由导游起头唱一句歌词，下一位游客接唱的歌词中必须包含上一句的最后一个字（谐音也可）。接不上来接受小惩罚，歌曲不可重复。

明七暗七

从1开始按顺序报数，遇到7（明7，如7、17）或7的倍数（暗7，如14、21）必须拍腿跳过。说错数字者需表演小节目，能让全车人注意力高度集中。

青蛙落水

从前排开始说：一只青蛙一张嘴，两只眼睛四条腿，噗通一声跳下水，呱。第二个人接着说两只青蛙，以此类推。

无声的节奏

全车人共同创造一段节奏。第一个人做一个身体动作（如拍手），第二个人重复第一个动作并添加一个新动作（如跺脚），以此类推。

导游说

只有当指令以“导游说”开头时（导游说，举起左手），大家才需要执行动作。没有“导游说”前缀的指令是无效，做了动作的人被淘汰。

前门大街的老字号

一、正餐与小吃：前门最出片的老字号

全聚德（前门店）

• 地址：前门大街30号，起源/老店性质。
• 历史：1864年（同治三年）河北人杨全仁盘下“德聚全”干果铺，反字成“全聚德”，重金请清宫挂炉烤鸭师傅，用果木明炉。
• 看点：店内保留1901年建的老门面墙，“全聚德/老炉铺/鸡鸭店”砖雕匾额；可看“老铺”复原场景。
• 吃啥：挂炉烤鸭（皮脆肉嫩，配荷叶饼甜面酱）、盛世牡丹鸭、火燎鸭心、芥末鸭掌；挂炉烤鸭技艺为国家级非遗。
• 时段：一般11:00–14:30、16:30–21:00，客流大时调整。

都一处烧麦馆

• 地址：前门大街38号。
• 历史：1738年山西王氏开“王记酒铺”；1752年除夕乾隆微服回宫唯此亮灯，赐“都一处”蝠头匾。
• 看点：烧麦皮讲究24褶，形似石榴；烧麦制作技艺2008年入第二批国家级非遗。
• 吃啥：三鲜（虾/肉/海参）、猪肉、牛肉、素馅；配乾隆白菜、传统马莲肉，二层有山东炒菜。
• 时段：约9:30–21:00。

鲜鱼口一带（小吃集中，归前门片区）

• 天兴居炒肝：鲜鱼口内，前身会仙居1862年，现号1933年；炒肝芡汁、肝肠软烂，配猪肉大葱包子，东城区级非遗。
• 壹条龙：清真，前身南恒顺1785年，民国改“壹条龙”；铜锅涮羊肉、传统清真菜。
• 爆肚冯等鲜鱼口/大栅栏周边摊店：爆肚配麻酱，属于老北京小吃而非单一老号，挑本地人排队的更稳。

东来顺（前门大街店）

• 1903年创号，前门店做铜锅清汤涮肉，手切羊肉、麻酱、糖蒜；属清真涮肉老字号，和全聚德、都一处不重样。

月盛斋

• 前门有店；1775年（乾隆四十年）起家，清真酱烧牛羊肉，吸收宫廷酱肉与药食同源思路，酱羊肉、烧羊肉、酱牛肉可抽真空带走；酱烧技艺为国家级非遗。

天福号

• 前门大街19号；1738年创号，招牌酱肘子“肥而不腻、瘦而不柴”，酱肉制作技艺国家级非遗，适合买礼盒。

二、茶与糖点：带得走的老北京

张一元（前门大街86号）

• 1900年创“张玉元”，1908年改张一元，取“一元复始”；茉莉花茶拼配是强项，汤清味浓。茉莉花茶制作技艺2008年入非遗。 买高末、龙毫、茉莉香毫作伴手礼都行。

吴裕泰（前门大街42号）

• 1887年创号，1955年公私合营后改茶庄，2005年成立股份公司；茉莉花茶九道工艺、2011年入第三批国家级非遗。 前门店除茶叶，还有茉莉/抹茶冰淇淋、茶饼干，年轻人排队多。

稻香村（前门大街设店）

• 南味糕点体系，点心匣子、元宵、月饼、京八件；送长辈比散装果脯稳妥。六必居前门有售点：1530年起家的酱菜老号，麻仁金丝、八宝菜、甜酱瓜适合配粥带回家。义利若在前门周边碰到：1895年系老牌，果子面包、巧克力、糖果是北京童年零食向。

三、药与养生产业（多在大栅栏）

同仁堂

• 1669年（康熙八年）乐显扬创号，后由子乐凤鸣在前门外大栅栏设铺；1723年起供御药。堂训“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”。
• 买啥：牛黄清心、乌鸡白凤、大活络丹、安宫牛黄、参茸；大栅栏老铺看老药柜、问诊所更有“老号”感。 前门西打磨厂、北京坊另有同仁堂健康/智慧体验点，偏零售和养生，不等同老药铺。

广誉远/益德成等在前门大街有国药或闻药小店：广誉远做龟龄集、定坤丹，益德成做鼻烟闻药；属“前门片区老字号”而非传统前门餐饮，顺路可看。

四、穿戴：布鞋、帽子、绸缎

内联升

• 1853年（咸丰三年）赵廷创于东江米巷，后入大栅栏；专做千层底，原给官宦做朝靴，“内”指大内、“联升”取连升三级。千层底布鞋制作技艺为非遗，男/女/童/拖四季款，二楼常设布鞋文化展示。 暴走前门买一双千层底很应景。

盛锡福

• 前门大街55–57号（资料亦见57号）；1911年创于天津，30年代进北京。皮帽制作技艺非遗，冬季买貂/羊皮/礼服呢帽，平时看制帽工艺。

同升和

• 前门大街有店；1902年创于天津估衣街，做布鞋也做帽，礼服呢鞋、千层底、定做帽都行，北京级制鞋非遗。

瑞蚨祥

• 大栅栏核心老号（1893年孟洛川扩号，前身为章丘孟氏绸布业务）；真丝、宁绸、定制旗袍、中式套装，开国红旗面料供应商故事常被提到。买面料/做旗袍去大栅栏总店，比主街快消更“老”。
• 同片区还有谦祥益做中式服装/丝绸，属于“八大祥”体系。

马聚源若遇：老帽号，和“头戴马聚源、脚踩内联升”俗语对应，前门大栅栏周边可顺带认牌。

五、照相、茶馆、文娱老号

大北照相馆（前门大街2号）

• 1921年创号，1958年迁前门、2008年重开现址；早期戏装照出名，后来接大型会议团体照，中华老字号。拍全家福、戏装、证件照、老照片修复都行，营业约8:30–19:00。

老舍茶馆

• 大栅栏邻前门，1988年由1979年箭楼大碗茶摊发展而来；书茶馆、餐茶、清茶、相声评书一体，3300㎡左右，10:00–22:00。外地人听一段相声、喝盖碗茶最省事。

大观楼虽不算“老字号商品店”，但大栅栏南口、1905年前后放映《定军山》，称中国电影诞生地，和全聚德、同仁堂串成“前门商业文化”很合适。

中国书店、荣宝斋前门/琉璃厂方向有网点：中国书店做古旧书、碑拓、古籍修复；荣宝斋做文房、木版水印、装裱，属于文教类老号，不爱吃烤鸭的可以走这条线。

六、半天逛吃怎么排（不绕路）

• 纯吃线：前门箭楼拍照 → 全聚德30号（烤鸭）或都一处38号（烧麦） → 鲜鱼口天兴居（炒肝包子）/壹条龙（涮肉） → 吴裕泰42号冰淇淋收尾。
• 买手信线：张一元86号、吴裕泰42号（茶叶） → 天福号19号/月盛斋（酱肉） → 大栅栏内联升、盛锡福、瑞蚨祥（鞋帽绸缎） → 稻香村/六必居（点心酱菜）。
• 老商街文化线：前门主街大北2号 → 全聚德老门面墙 → 都一处 → 西进大栅栏同仁堂、内联升、瑞蚨祥 → 鲜鱼口小吃 → 老舍茶馆/大观楼。

大栅栏

前门大栅栏是北京最典型的“老商业＋老地名读音”样本：街本身不长是前门西侧一条百年商街，但“大栅栏”三个字本地人常不按字面读，而读成“大什烂儿／大石烂儿”（近似 dà shí làr）。下面分开说。

一、大栅栏在哪、怎么来的

• 位置与范围：狭义“大栅栏街”在天安门广场以南、前门大街西侧，东起前门大街、西至煤市街（部分资料西抵南新华街口径不同），全长约275米。 广义“大栅栏片区”还包括廊房头条/二条/三条/四条、煤市街、珠宝市、粮食店街、鲜鱼口周边等，是西城25片历史文化保护区之一，核心区约1.26平方公里。
• 前身廊房四条：明永乐迁都后在前门外招商盖“廊房”（临街铺面），形成廊房头条到四条；其中廊房四条即后来大栅栏街。明张爵《京师五城坊巷胡同集》收廊房各条，但尚未见“大栅栏”专名。
• 因栅栏得名：明弘治元年（1488）为防盗，令各街巷设木栅栏、派兵看守；廊房四条商户多、怕丢货，集资把口子栅栏修得特别高大，久之俗称“大栅栏”。 清乾隆《京城全图》已标“大栅栏”，说明最晚乾隆初此名已固定。
• 清代繁盛：内城旗民分住后，汉人富商、手工业多聚外城前门一带，大栅栏成绸布、药、鞋帽、茶、酱菜、银号、饭庄、戏园集中地。 1900年义和团烧老德记药房，火势蔓延全街，木栅栏与大批老店被毁，后重建。
• 现代状态：2000年前后街口复建铁艺栅栏（早期木质已不存），街面修旧如旧，步行化；瑞蚨祥、同仁堂、内联升、马聚源、祥义号、三庆园、大观楼、广德楼等仍在，兼商业、戏曲、电影、旅游。

二、老字号与“京味消费地图”

前门大栅栏的卖点不是单一品类，而是“全生活”：

• 药：同仁堂（1669年乐家创办，路南老铺）
• 绸布：“八大祥”之首瑞蚨祥（5号，清末孟氏，1902/1911重建门面）、祥义号
• 鞋帽：内联升（朝靴/布鞋）、马聚源（帽）
• 茶与酱菜：张一元、六必居
• 其他：步瀛斋、一品斋、长和厚（针线）、正明斋（点心）、亨得利（表）
• 戏园影院：三庆园、广德楼、庆乐、同乐、广和旧系；大观楼与《定军山》早期放映有关，常被称作中国早期电影地标之一老北京顺口溜“头顶马聚源，脚踩内联升，身穿八大祥，腰缠四大恒”，就是把大栅栏穿、戴、钱、药一套配齐。

三、“大栅栏”读音为什么不像“栅栏”

书面词“栅栏”普通话读 zhà lan；但前门这处地名老北京读大什烂儿／大石烂儿，拼音常写作 dà shí làr（也有 dà shi lar、dà sha lar 等变体）。流变可拆成三层：

1. “栅”的古音底子不是 zhà《广韵》给“栅”多音：所宴切（折今近 shàn，义为篱栅）、测戟切/楚革切（折今近 cè）。明《合并字学篇韵便览》仍列“音册、音扇、音涮”，没有“炸”这个音；现代 zhà 是后起、清代以后才常见。 所以地名若按更早读书音，本可作 shàn。
2. 北京话三音节“中间字弱化”北京口语三音节词常吞中间：宋家庄→“宋丫庄”、北新桥→“北音桥”、灯市口→“灯日口”。大栅栏若底音是 dà-shàn-lan，快读时 shàn 弱化为 sha，再丢韵母成 sh（听感像“什/石”），即 dà-shi-lan；再与“栏”儿化合并，成 dà shí làr。 这是最被语言学界接受的解释：古音 shàn＋北京懒音弱化＋儿化。
3. “栏”的儿化北京地名常用儿化收尾，栏 làn/lán 儿化后成 làr（听感“烂儿”）。所以即便“栅”不弱化，也常叫“大沙栏儿/大珊栏儿”；前门口传更强，进一步把栅磨成 shí。

补充：其它北京“栅栏”地名（双栅栏、三道栅栏、西单旧大栅栏/今钟声胡同等）多按普通词读 zhà lan 或 zhà lar；唯前门外这一处因商业口耳相传、古音残留、懒音儿化叠加，变成特殊读音。

四、几种“非主流”说法（了解即可，别当定论）

• 满语/珊瑚说：有人认为“栅”代“沙剌/沙拉”，满语珊瑚音译，前门曾近珠宝市，故读近 sha-lar；文献有“沙剌即沙拉，国语谓珊瑚”等材料，但用来证前门大栅栏本体较牵强。
• 防盗暗号说：民间称夜里更夫听“大炸栏”就不是自己人，念“大石烂儿”才放行——属掌故趣谈，无文献硬证。
• 十家牌/保甲说：有文章把“栅”附会成“十家一栏”的“十”，看似合理但缺乏早期韵书支持，不宜作为主因。
• 实在拦人谐音说：民俗口头解释“实实在在拦外面”，纯谐音游戏，不涉音变史。

五、实用读法建议

• 跟出租车/老北京问路：说“大什烂儿”或“大石烂儿”（dà shí làr）最地道；
• 看路牌、公交、导航：系统常拼 Dazhalan／Dashilan，按字面也能找到，但本地播报有些老线路仍近“大石烂儿”；
• 写文章/导游词：可注“大栅栏（dà shí làr，旧读；书面亦作 Dazhalan）”，兼顾地名规范与口语。
• 若讲“栅”字本身：电子管栅极读 shān，围墙栅栏普通话读 zhà，前门地名特殊读 shí，三套别混。

同仁堂

前门大栅栏同仁堂，严格说要分两条线看：一条是“同仁堂”品牌从药室到集团的整体史，一条是“大栅栏老铺”这家门店从1702年至今的店址史。两条线在清代基本重合，但1669创号时并不在大栅栏。

一、创号：1669年药室，不在大栅栏

• 创始人乐显扬（号尊育，1630—1668说法见部分资料），浙江宁波慈溪/慈水乐氏后裔，先祖明永乐间来京，以铃医走方起家；他本人入清宫太医院任吏目。
• 康熙八年（1669）在北京创办“同仁堂药室”。“同仁”取“同人/公而雅”“仁者爱人”之意，侧重制药、配药，不完全是临街零售。
• 乐显扬之后，四子乐凤鸣接续家业。康熙四十五年（1706）编《同仁堂药目叙》《乐氏世代祖传丸散膏丹下料配方》，定下“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的制药古训。

补充：部分旅游资料把1669药室地址说成“西打磨厂乐家老宅/46号”，但官方与权威资料通常只说“在北京创办”，大栅栏店才是明确的对外药铺起点，别把两处混成同一门牌。

二、落子大栅栏：1702年药铺设店

• 康熙四十一年（1702），乐凤鸣在前门外大栅栏开设“同仁堂药铺”，即后来大栅栏老店前身；央视藏馆展出的同治八年布匾写“京师正阳门外路南大栅栏”，可证最晚晚清已稳定在该址。
• 老店格局是“前店后坊”：临街问诊抓药，后院炮制丸散膏丹。大栅栏当时外城商业密集、离戏园会馆旅客近，药铺与瑞蚨祥、内联升、马聚源形成“穿戴吃药”一条街。
• 常见门址写作“大栅栏街中段路南/24号”，现以门店现场门牌和导览为准；老辈描述有“下洼子门”、台阶低于街面等特征，属于老铺空间记忆。

三、御药时期：1723—1911，共188年

• 雍正元年（1723）起，钦定同仁堂供奉御药、独办宫廷官药，到1911年清亡，跨康熙以后八朝，共约188年。
• 供御内容不是只送成药：包括拣选地道药材、按宫廷方配丸散膏丹、遇差事领官银采药；清宫御药房档案里有同治八年开“开郁六郁膏”“神效暖脐膏”等交由同仁堂拣选上品交进的例子。
• 御药身份带来两点长期影响：
  1. 质量制度变严——“另室存放、按方投料、净料炮制”，形成“处方独特、选料上乘、工艺精湛”的配本体系；
  2. 品牌信用变高——民间认“乐家老铺”，但家族也因官药垫银、合股、打假产生复杂经营关系。

四、清代中后期的股权波折与“中兴”

• 乾隆十八年（1753）前后起，同仁堂多次因资金、债务发生典让、租赁、引入外股，不再是纯乐氏独资。
• 道光间乐氏第十代乐平泉（亦称乐印川）逐步收回外股、清偿债务，把铺务拉回乐家独资；其妻许氏在乐平泉死后主持店务，维持供御与零售。
• 许氏1907年去世后，乐氏四房（孟繁、仲繁、叔繁、季繁）共管。四房可另开“乐家老铺”分号，但核心“同仁堂”大栅栏老号由四房共同利益维系；这也衍生出达仁堂、乐仁堂、宏济堂、永仁堂等乐家支系字号。

五、庚子与民国：火灾、联军、通胀

• 1900年义和团烧前门卖洋药的老德记，火借风势延入大栅栏，前门一带“延烧铺户千余家”；同仁堂铺面前庭被殃及，后由乐家修缮恢复。随后八国联军驻前门，药铺另有被骚扰、索扰的损失。
• 1902年前后前门商铺复业，大栅栏重回繁盛；同仁堂在民国继续以老号经营，但四房共管后期内部分润、各房外开分号，老店本身扩张有限。
• 抗战时期北平沦陷，药铺受物资管制、日商入股压力；胜利后金圆券通胀，库存贵细药材贬值、工资与进货困难。到1949年前，大栅栏老号虽招牌仍在，但生产规模、现金流都受压。

六、新中国：公私合营、制药分离、集团化

• 1950年前后乐松生主持号务，带头买公债；1954年代表资方签公私合营协议，同仁堂从家族老铺转入公私合营，再逐步国营。这是老号现代转制的关键节点。
• 合营后把“店”和“厂”进一步分开：前门大栅栏保留零售、坐诊、部分传统制剂展示；生产端并入北京药材/同仁堂制药体系。1957年前后流感、2003年非典期间，同仁堂系统都承担保供应任务。
• 1992年以药材公司下属制药厂、药店、科研院所等组建“中国北京同仁堂集团公司”；1997年股份公司在上交所上市（600085），后分拆科技、国药在香港上市。
• 2001年前后改制为国有独资集团；2006年“同仁堂中医药文化”入首批国家级非遗，其后“传统中药材炮制技艺”“安宫牛黄丸制作技艺”也列为国家级非遗。

七、前门大栅栏店现在是什么形态

• 大栅栏药店/老铺：定位“标志性零售老店”，卖饮片、丸散、保健品、礼盒，设中医坐诊/医馆，门店本身也是中轴线商业文化点位。
• 与“同仁堂集团”关系：老店是商业零售终端之一，不是全部生产线；安宫牛黄、六味、乌鸡白凤、牛黄清心等主要由股份/科技/各厂按国标和老配本生产，老店承担终端与品牌展示。
• 游览看点：老门面与“乐家老铺”记忆、药目/配本文化、非遗炮制展示、御药档案故事；若看生产，要去大兴/亦庄等厂区，大栅栏主要看“店史+零售+坐诊”。

瑞蚨祥

前门大栅栏5号瑞蚨祥，是北京“八大祥”里保存最完整、故事最密的一家。它的历史要分两条线看：山东孟氏从土布起家、形成“祥”字号集团是总源；1893年进大栅栏开北京店、之后经历庚子火灾、民国多字号、新中国合营与文保再生，是前门这条线的主干。

一、山东源流：从章丘土布到“瑞蚨祥”字号

• 孟氏与旧军镇：瑞蚨祥系山东济南府章丘县旧军镇孟氏所创。孟家清初即以农为主、兼贩家织土布，康熙后逐渐富庶，到晚清形成以“祥”字命名的绸布商群。
• 立号时间有不同记载：常见两种口径——
  • 品牌总源多写“清同治元年（1862）在济南立号”，取《搜神记》“青蚨还钱”典故，“蚨”指青蚨，寓钱能复归、财源不绝；“瑞”取祥瑞，“祥”为孟氏通用尾字，合起来即“瑞气青蚨、吉祥生财”。
  • 另一支资料写道光元年（1821）在周村挂“万蚨祥/万福祥”，后迁济南院西大街改“瑞蚨祥”；创始人有孟鸿升、孟传珊等不同写法，属老字号早期史料常见歧异，不必强求统一。
• 孟洛川接掌：1868年（或资料作1880年前后）孟继笙/孟雒川、号洛川接店，时年约18。其后在济南、周村、青岛、天津铺开，靠绸缎、土布、钱庄联动做大盘；民间“吃在全聚德、穿在瑞蚨祥”即此时流传。
• 经营底色：明码“言不二价”、重定织定染、严挑苏杭厂家；店规讲究店员长服、敬烟茶、不侮客。后来北京店“闷色布”“鸿记”标布都延续这套。

二、进北京：1893年大栅栏开店

• 设店经过：光绪初孟洛川先派族侄孟觐侯在鲜鱼口抄手胡同设庄，批发“寨子布/大捻布”；光绪十九年（1893）出资8万两白银，在大栅栏购地建“北京瑞蚨祥绸布店”，孟觐侯驻店经营。
• 初始定位：以平纹色布、绸缎为主，后扩呢绒、皮货。色布用白坯（含部分洋布）染制后“闷色”——染完入布窖存放半年以上，让染料渗进纱线，再出库剪售，缩水小、不掉色；绸缎则派人到苏杭定织定染，出厂验货。
• 门址与建筑：今西城大栅栏街5号，坐南朝北（临街北向铺面），砖木二层、中天井、西洋折中立面，汉白玉“瑞蚨祥”匾，弧形八字影壁，一层荷雕、二层牡丹，铁艺天棚罩天井。该楼是后来庚子焚后重建体，也是今天能看到的老貌主体。
• 八大祥位置：同期大栅栏/前门“祥”字店有瑞林祥、瑞生祥、瑞增祥、谦祥益、益和祥、祥义号等，瑞蚨祥凭资金、货源、门面居首；“头顶马聚源、身穿瑞蚨祥、脚踩内联升”顺口溜即其顶峰标识。

三、庚子火灾与重建：1900年转折点

• 被焚：1900年义和团烧前门卖洋药老德记，火势入大栅栏，瑞蚨祥木结构店房被毁。同期同仁堂等老店皆遭殃。
• 诚信处理债务：老字号口述与官网均强调，焚后孟家对外“欠客商货款如数还、欠瑞蚨祥的自己人一笔勾销”，以保全牌誉；从各分号拨款重建。
• 重建时间：资料有“1900后不久重开”“1901年建成”两种；现5号老楼即焚后按近代商场格局重建，引入天井采光、二层回廊、西洋柱式，成为清末北京新式绸布店样本。
• 重建后扩张：民国初孟洛川在大栅栏内连开多号，常见表述为“五个字号”——瑞蚨祥东号/总店、西鸿记绸布、鸿记皮货、东鸿记茶、西鸿记茶；另在天津、烟台、青岛、武汉等处设分号。至1930年前后全国瑞蚨祥系约16店、房三千余间，为华北绸布巨擘。

四、民国鼎盛与战乱下行

• 品类结构：绸缎（苏杭定织）、呢绒（欧美进口+国产）、色布（闷色自染）、皮货（张家口、山西交城、河北顺德采海龙、水獭、猞猁、紫貂、滩羊）、茶叶（东/西鸿记）、婚庆布与官服料。慈禧寿袍、袁世凯“皇服”等御用/政要订单属品牌背书，但具体承做档案不宜全当常态。
• 客群：清宫残系贵族、梨园名角、官员、商人、婚嫁平民都进店；二楼待客、天井看货，是老北京“高客单绸布行”的样板。
• 下行节点：
  • 1920—30年代孟洛川迁津，家族四房/子侄分权，内部提款私设小号，统一调度变弱；
  • 1937年抗战后北方皮货、进口呢绒供应链断，物价波动，零售萎缩；
  • 1940年代通胀、征派、客流下降，大栅栏总店靠老客与批发维持，不再有清末民初扩张势。

五、新中国：红旗面料、公私合营、老号转制

• 1949年开国大典：官方与老字号均称第一面五星红旗面料由瑞蚨祥提供（周恩来指定供料口径常见）；这是其“红色老字号”叙事核心。
• 1954年公私合营：瑞蚨祥率先合营，原大栅栏多个“鸿记/东号/西号”合并为一家，主营绸缎、呢绒、皮货、布匹；之后归入北京百货/纺织商业体系，不再由孟氏经营。
• 1956年毛泽东讲话：在工商联座谈提出“历史名字要保存……瑞蚨祥一万年要保存”，后成老店展板常引句。
• 1980—2000年：1982年登记“北京瑞蚨祥绸布店有限责任公司”（现主体，大栅栏5号）；1993年国内贸易部首批中华老字号，2006年商务部重新认定，同年“瑞蚨祥”获中国驰名商标；中式服装手工制作技艺2007年入北京市非遗，盘扣、量体、京绣为高定核心。
• 文保：1995年瑞蚨祥门面为北京市文保；2006年作为“大栅栏商业建筑”一部分入第六批全国重点文保（编号6-0883-5-010），与同仁堂、祥义号、内联升等老商业建筑同批。

六、现在的大栅栏5号：老店+博物馆+高定

• 零售与定制：一层绸缎/旗袍料/围巾/礼盒，二层中式服装高定、婚服、盘扣工坊；延续“定织定染”和“至诚至上、货真价实、言不二价、童叟无欺”字号格言。
• 瑞蚨祥丝绸博物馆：2026年1月挂牌，约960㎡，分祥祉溯源、国风体验、华服定制、丝韵展卖四区，加中庭天井、茗香雅集；9:30—20:00、免费免预约，每日两场个人讲解。天井红绸装置呼应五星红旗供料史，楼厅展壁摘毛泽东“一万年要保存”句。
• 可看细节：八字影壁荷/牡丹石雕、汉白玉匾、爱奥尼式门柱、铁艺天棚、木质回廊楼梯、老穿衣镜、染布“闷色”说明牌、皮货采购地图、鸿记茶庄旧牌。
• 周边联动：同街同仁堂（药）、内联升（鞋）、马聚源（帽）、祥义号（竞品“祥”号）、三庆园/大观楼（戏与电影），可拼“前门老字号半日线”。

六必居

前门六必居严格说不在大栅栏主街，而在大栅栏北侧粮食店街（今西城粮食店街3号，1965年前老门牌2号），是北京“老酱园”代表。 它的沿革要把“民间老字号叙事”和“档案可考史实”分开讲，否则容易把传说当正史。

一、地址与早期传说：粮食店街、山西临汾、严嵩匾

• 店址：前门外粮食店街路西，占地面约两千余平米；现门面为1994年重翻的传统木结构，保持古式铺面。
• 创始人身世（传说口径）：普遍讲山西临汾人经营。一种说是临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开小油盐店；一种说是赵姓小酒店。临汾/平阳帮属晋商支系，前门外油盐酱醋、粮食、会馆多有其人。
• 创始年代三套说法：
  • 传统老字号口径：明正统元年（1436）或嘉靖九年（1530），有时也提景泰五年（1454）；清末竹枝词“四百年來六必居”即按嘉靖附近倒推。
  • 清代文献口径：《燕京杂记》《增补都门纪略》记“六必居严嵩书/严分宜书”，默认明代老店。
  • 档案考证口径：邓拓1965年借六必居房契、账本、房租折，结合临汾会馆碑拓研究，认为并非明代创号，而约在康熙十九年至五十九年（1680—1720）之间开店；账本雍正六年（1728）前后仍见“源升号”，乾隆六年（1741）账上才出现“六必居”。 也就是说，“品牌自述近600年”可提，“档案硬证约300年”更稳。
• 严嵩题匾：店堂黑地金字“六必居”大匾，民间传为严嵩所书，版本有“未发迹时常去喝酒被掌柜求字”“托严府女仆转夫人练字、严亲写样”“原拟六心居、严改六必居”等。 按邓拓考证，既非明创号，匾就不可能是严嵩真迹，更可能是后人借严嵩名气造势；但清代以来此匾传说已构成品牌资产，不宜简单判“假”。

二、“六必”到底指什么：两套解释并存

1. 酿酒六法说（最古）：古木牌/老匾释义作“黍稻必齐、曲蘖必实（或必时）、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”，本属酒坊操作。 若六必居前身是源升号/小酒店，这套最贴；后人不卖酒也把它移用作酱园祖训。
2. 开门七件事删茶说：柴米油盐酱醋茶，不卖茶，余六样都卖，故“六必居”。赵氏三兄弟油盐小店叙事多用此说。
3. 现代酱菜重释：把“六必”翻成选料、制曲、清洁、器物、火候、用水六项——秫稻必齐（黄豆小麦整齐）、曲蘖必时（制曲按节气）、湛炽必洁（缸坛工具开水烫/火烤消毒）、陶器必良（酱缸不渗漏无异味）、火齐必得（发酵周期火候）、水泉必香（用水甘净）。这是把酒坊古训改造成酱菜ISO。

实务判断：名称来源无定论；写旅游词可用“酿酒六法＋七件事删茶”双传说，写史稿应注“邓拓考据偏清中期、严嵩匾属传说”。

三、清代：从油盐/酒到专营酱菜

• 康雍乾落地：按档案，雍正朝账名“源升号”，乾隆六年（1741）后渐用“六必居”；粮食店街原近前门商业、戏园、会馆，油盐酱醋走零售，黄酱甜面酱走批发，后厂前店。
• 酱菜定型：清中后“老酱园”一派（六必居为代表）承保定酱腌法，酱香重、色深、耐存运；产品有甜酱黄瓜、包瓜、八宝菜、黑菜、酱萝卜、干酱、黄酱、甜面酱。 乾隆《帝京岁时纪胜》记黄芽菜等酱腌风气，可证都人嗜酱，但不直接证六必居。
• 口碑与官客：晚清民初六必居酱菜被认“比肉贵、只卖半年”，每年入冬开缸、来年春季售罄；梁实秋写北平酱菜“不咸不甜”，点名粮食店六必居因严嵩匾有号召。 宫廷“御用”说法在导游词常见，但不同于同仁堂供御有连续档案，六必居更宜写“王公大臣、名流会馆采买”而非“供奉内廷”定论。

四、庚子、民国：火灾、抢匾、赵家经营

• 1900年火灾：义和团烧前门卖洋药老德记，火入粮食店街一带。六必居传说由伙计张夺标冒火抢出大匾，初藏崇文门外/西打磨厂临汾会馆（不同回忆有地点差异），东家回店后复业；张夺标被提为掌柜。 这件事和同仁堂、瑞蚨祥同属“前门庚子焚后重建”叙事。
• 民国股权：资料提到郭姓创始、后吸收赵璧/原杼等合股，道光以后赵姓为主；临汾老家契据显示门面“六间半”等规模，院内有水井（1994翻建曾出明代古井，移博物馆地下展）。 经营规矩有“不用三爷（少爷姑爷舅爷）”、掌作一人总责、晚间“喝栏柜酒”复盘。
• 1936年五百周年：按“正统1436”倒推办过建店500年纪念、拍员工照；这说明当时自我定位已采明代创始说。

五、新中国：合营、合并、工厂化

• 1950年代合营：1954年前后北京选老字号试点公私合营，六必居入列；1956年进一步合营，并把多家油盐/酱园并入。不同资料写“1955初几十家私人油盐店合并”或“1956成立北京六必居酱园厂”，口径略有差异，核心是私股转公私、再转国营。
• 1958年整合：前门区撤并后，把桂馨斋、瑞馨斋等并入六必居，集中生产、统一标准。
• 三年困难与文革：1959—62原料紧，酱菜凭票；文革改“红旗酱菜厂/宣武酱菜厂”，大匾被砍几斧送北京展览馆，1972年因对日出口、田中角荣访华随员要求参观，取回修匾重挂。
• 1980年代后现代化：1986年丰台建万余平厂房、引自动化线，门市60余种，酱菜做罐头/软包； 后设南园（引进设备、罐头制酱）北园（传统酱腌）分工。
• 集团与品牌：1993年前后北京六必居食品集团体系；2006年商务部首批中华老字号；旗下后来整合金狮、龙门、天源、桂馨斋等调味/酱园资源，成为首农系调味品板块。

六、非遗与现在：博物馆、糖蒜、二八酱

• 技艺非遗：2007年北京市级“六必居酱菜制作技艺”，2008年国家级；代表性传承人有杨银喜等。核心手工包括选菜、盐腌、脱水、酱制、滚坛（糖蒜）、黄酱/甜面酱制曲晒酱。
• 前门博物馆与老店：粮食店街3号老铺兼展示；六必居博物馆展账册、房契、老匾、明代井、酱缸、糖蒜工序。糖蒜用“大六瓣”紫皮/白皮越冬蒜，剥、腌、泡、控、甩、装坛、滚坛、放气，百余天出坛；2018年起办糖蒜/酱菜文化节。
• 新产品线：减盐酱菜、二八酱、下饭酱、黑蒜、二八酱奶茶等，从中轴线旅游伴手礼扩展到年轻调味品。
• 游览定位：和同仁堂（药）、瑞蚨祥（绸）、内联升（鞋）不同，六必居看点不是大商场建筑，而是“酱缸制度＋晋商账房＋前门粮食店街老商业生态”；从大栅栏北口出、走粮食店街几十米即到。

内联升

前门大栅栏街34号的内联升，是北京“头顶马聚源、脚踩内联升、身穿八大祥”里专管脚的那一家。它的历史可以分成“朝靴店—布鞋店—国营老字号—非遗国潮”四个阶段，中间几次被烧、被抢、搬迁，最后才落到大栅栏。

一、咸丰创号：1853年，东江米巷做朝靴

• 创始人赵廷，天津武清人（也有资料写“天津人”），早年在东四牌楼鞋铺学徒，懂制靴也懂经营。清咸丰三年（1853）创业，店名“内联升”：“内”指大内宫廷，“联升”取“穿上朝靴官运连升三级”的彩头。
• 初址在东江米巷，即后来的东交民巷/台基厂一带。那时还没成使馆区，附近有礼部、鸿胪寺、会同馆，官员往来多，赵廷专门做朝靴，瞄准“坐轿人”。
• 民间店史常提“丁大将军资助万两白银”创号，丁某有附会丁宝桢的说法，属口传，不必当硬史；但“借官宦人脉起步”这个经营逻辑是可信的。
• 核心创新是《履中备载》：把官员姓名、职衔、住址、脚码、靴样、特殊偏好登记成册，下次不用重量就能做。它被视为中国商业早期顾客档案/CRM雏形，也是内联升区别于普通鞋铺的招牌。
• 产品定位高端：朝靴厚而不笨、走路无声，光绪年间一双朝靴值几十两银子；民初缎面鞋也要现洋三块多，而当时一袋洋面才一块多大洋。

二、庚子与辛亥：两次毁店，从北城转向前门

• 1900年义和团、八国联军进京，东交民巷一带被波及，内联升初址焚毁。赵廷筹款迁灯市口西/奶子府（乃兹府）重开。
• 1912年清帝退位前后，袁世凯北洋军在北京兵变，前门、东城多处被劫；内联升奶子府/灯市口再遭抢。赵廷受打击去世（资料有“忧愤而死”说法），次子赵云书/云飞接手。
• 赵云书把店搬到前门外廊房头条、劝业场外侧，制鞋作坊另设北火扇胡同，打破“前店后厂”一体模式。这一步很关键：从官员聚居的北城朝靴圈，转到前门商业圈做大众高端鞋。
• 清亡后朝靴市场塌了，内联升改做礼服呢、缎子面千层底；客群从王公转向遗老、新军阀、政客、文人、富商。小牛皮底礼服呢圆口、缎面小圆口、轿夫洒鞋、老头乐、纳帮靸鞋都上产品线。

三、民国到1949：从“官靴”变“名流布鞋”

• 民国内联升的卖点不再是“升官”，而是“体面+合脚”：礼服呢用进口呢料，缎面用南京/上贡缎，麻绳多用温州麻，打袼褙用新白布而非旧布，标准和朝靴时期一脉相承。
• 服务对象分层：军政新贵穿礼服呢圆口，长衫文人穿缎面小圆口，轿夫/车夫穿洒鞋，老人穿棉布“老头乐”。这阶段它和天成斋、步瀛斋在前门一带竞争，但定位仍偏中高。
• 1949年前因通胀、兵乱、原料紧，老号接近破产边缘；部分资料说解放前夕已难以为继。

四、新中国：公私合营、落大栅栏、从作坊到企业

• 1955年前后内联升与天成斋联营，1956年公私合营；多家鞋店并入，企业性质由私方转国营/公私合营。
• 迁址有两套常见口径：
  • 1956年合营后迁大栅栏街（部分资料写先到今天福茶庄一带再调整）；
  • 1958年与马聚源、步瀛斋等集中迁大栅栏大街营业，最终稳定在34号路南。实际可按“1956启动、1958定型”理解，避免年份打架。
• 产品扩展：增加女鞋、绣花鞋、解放鞋；文革中曾改名“东方红鞋店”“长风鞋店”，并卖/产皮鞋，非自产鞋也上柜。
• 1970年前后建自有生产车间，结束纯前店后厂小作坊；1976—77年恢复“内联升”老名，重新主打千层底。
• 1980年代扩大厂房（资料提占地约十三亩），1988年大栅栏店由小门面扩成多层中式楼（资料有“三层/四层”不同描述，现营业以一至三层为主）。
• 商标：1979年前后用郭沫若手书“内联升”作注册商标，1962年有郭沫若题匾赋诗的说法，店史常引。

五、非遗与千层底工艺：老号的核心资产

• 2006年首批中华老字号；2008年“内联升千层底布鞋制作技艺”入第二批国家级非遗，编号Ⅷ-115，保护单位北京内联升鞋业有限公司。
• 2011年成为首批国家级非遗生产性保护示范基地。
• 工艺要点：
  • “一高四多”：工艺要求高；工序多、纳底花样多、绱鞋方法多、品种多。
  • 一双完整布鞋90余道工序、近40种工具，纯棉/纯麻/礼服呢/缎面等天然料；打袼褙、切底、包签、圈边、纳底、绱鞋、捶整、烘干各自有标准。
  • 纳底“麻绳粗、针眼细、刹手紧”，常规每平方寸约81针；普通平针千层底全鞋2100多针，十字底约4200针，熟练工纳底两三天、整鞋四五天。
  • 绱鞋分正绱、反绱、明绱，反绱为千层底精髓；学徒传统“三年零一节”出师。
• 传承谱系：公开资料提何凯英（1956年生）为国家级代表性传承人，后带徒；近年徐文浩等“85后”为第五代、西城区级传承代表。

六、现在的大栅栏34号：老店+博物馆+国潮

• 总店定位“中国布鞋第一家”，一层经典千层底/礼服呢/小圆口，潮鞋区做故宫、迪士尼、大鱼海棠、王者荣耀、如懿传等联名；二层国潮体验+“大内·宫保”咖啡，露台看大栅栏人流；三层/馆区有《履中备载》复本、朝靴、制鞋工具、非遗工作室。
• 企业侧：北京内联升鞋业有限公司，注册大栅栏34号，股份制（工会+金座投资等），仍做手工千层底也做时装布鞋、皮鞋、童鞋、拖鞋，花色资料称3000种上下、传统品种1500余种。
• 创新方向：与ESMOD、北服、央美等合作；Gore-Tex、EVA中底与传统纳底结合；电商+线下定制；海外商标注册、国际赛会定制。
• 游览建议：大栅栏中段路南34号，和瑞蚨祥（5号）、同仁堂（中段）、马聚源（邻近）、步瀛斋形成“前门鞋帽绸药”小环线；看非遗重点看纳底针距、反绱接口、礼服呢老样和《履中备载》复刻，别只买黑布鞋就走。

天福号酱肉铺

天福号严格说“不是前门起家”，它的老根在西单牌楼，前门大街19号是后来的分店。讲“前门天福号”要先把这个地脉分清，否则会和都一处、大栅栏那批老号混掉。

一、创号：1738年西单牌楼，刘记→天福号

• 清乾隆三年（1738），山东掖县人刘凤翔带孙子刘抵明来京，在西单牌楼东北角、瞻云坊（也写“瞻云坊”）拐角开“刘记酱肉铺”，一间门面带小楼，做酱肘子、酱肉、酱肚，属老北京“盒子铺”。
• 初期本小利薄、无号无名。乾隆五年（1740，部分资料作“数年後”）刘凤翔在旧货摊买到一块旧匾，上写“天福号”三字，传为颜体楷书，取“上天赐福”意，悬店门后更号“天福号”。
• 创业传说有两段“意外”：一是买旧匾改号；二是孙子刘抵明夜守酱锅打盹、肘子煮过火，反而酥烂脱骨，被一位官员买去称好，回头定点买——后世据此总结“火候过而回锅收汁”的酱肘子法。 这两段属口传店史，写论文要注“民间说法”。

二、西单扎根与“天福”混名问题

• 18世纪末—19世纪中叶（乾隆后期至道光、咸丰间，资料写1796—1850名盛京城），天福号酱肘子在西单站稳，靠老汤、黄酱、茴香花椒砂仁豆蔻桂皮白芷等香料，夜间制、早晨卖。
• 晚清西单一带酱肘铺不止一家：崇彝《道咸以来朝野杂记》提到“天福斋”至精，后来伙友分出“天福春记”，与天福号涉诉；学界对天福号是否即天福斋有争议，实际按天福号自身谱系走就行。
• 前门外同期熟肉圈是另一批：东四普云楼、前门外天盛号、福云楼等，不算天福号支系；所以“前门天福号”是后世开分店，不是老号原生地。

三、宫廷与名流：腰牌、慈禧、溥仪、梨园

• 光绪年间（官网写1891）因酱肘子入献，慈禧赐“进宫腰牌”，旨意按量供御，成为清宫御膳常备；民间口号“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”即由此来。
• 民国客户谱系：梅兰芳、叶盛兰常买，袁世凯也列名老资料“情有独钟”；属于名流熟肉消费，不等于官方供御。
• 溥仪一端有意思：1959年特赦后次日到西单买天福号酱肘子，自传式材料提及；可作为“西单老店”而非前门店的佐证。

四、新中国：合营、西单头条、建厂、顺义

• 1947年生产车间迁西单头条24号；1953年门市也迁西单头条24号，车间22号，日产约150斤熟肉，员工11人。
• 1956年公私合营，并入西城肉食体系；文革期间老匾（传翁同龢题）与老物件被毁，后重立新匾。
• 1994年西单复兴路22号设150㎡门脸，与西城区肉食加工厂合并；1995年厂名“北京市天福号食品厂”，车间在安福胡同、西内马相西巷。
• 1999年顺义空港工业区购地19亩建新厂，生产从“前店后厂”彻底转到中央工厂+门店配送；西单老店90年代拆迁后，传统“夜间制、白天卖”结束。
• 1993年国内贸易部中华老字号；2008年“天福号酱肘子制作技艺”入国家级非遗；后建传承人工作室，谱系传至第九代。

五、前门大街19号：分店而非老号

• 地址：东城区前门大街19号（全聚德对面一带），电话010-63035726，属前门步行街熟食零售点，不是创号原址。
• 功能：现切酱肘子、真空礼盒、酱牛肉、小肚、茶肠、炉肉等；游客动线常和都一处（前门大街烧麦）、月盛斋（前门1号）拼“前门熟肉线”，但天福号主史仍在西单—顺义。
• 和大栅栏关系：天福号不在大栅栏主街，若按“前门老字号圈”可放入前门大街—大栅栏联合游览，但别把它写成“大栅栏天福号”。

六、工艺与非遗看点（前门店也能看个大概）

• 主流程：选猪前肘→剔骨→焯坯→倒锅→码锅→酱制（老汤+黄酱+多种香辛料，五六小时）→掸汁/收汁→冷却。
• 标准表述：肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚；老汤为核心，不靠色素防腐剂，火候靠15年以上师傅掌握。
• 其他产品：清酱肉、炉肉（烤炉肉，近年复原）、酱牛肉、酱猪肝、五香小肚、茶肠；顺义厂后也做西式火腿培根，但老号认知仍以酱肘子为核。
• 门店体验：前门店看“现切+真空”即可；要看前店后厂老模式去西单/辟才胡同相关展陈，看生产去顺义厂（一般不直接对散客）。

稻香村糕点铺

前门“稻香村”要分两段讲才不会乱：一段是1895年郭玉生在前门观音寺开的“稻香村南货店”，算北京稻香村品牌源头；一段是1980年代刘振英复号、后来开到前门大街59号的现代北京稻香村门店。两者有历史叙事上的承接，但是否“直接师徒传承”在学界有争议。

一、1895创号：前门观音寺，南店北开

• 清光绪二十一年（1895），金陵（今南京）人郭玉生带几位懂南味制作的伙计进京，在前门外观音寺（今大栅栏西街东口路北一带，也有资料写“观音寺外大街”）挂“稻香村南货店”黑漆金字匾。
• 选址逻辑：前门外商圈、戏园会馆、客栈密集，离宣南士人、南方旅居者近；采取“南店北开、前店后厂”，自产自销，不靠外来批发。
• 产品以南方茶食为主：冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼、肉松饼、枣泥麻饼、寸金糖、熏鱼、樟茶鸭等；重油重糖、存放不易干，和老北京“大饽饽”铺的提浆/翻毛路数不同。
• 口碑：民国前资料称其压迫本地饽饽铺“失了半壁江山”；《鲁迅日记》1913—1915年有约15次到稻香村购买记录，鲁迅当时住南半截胡同绍兴会馆，离观音寺店两三公里；冰心、马约翰、谭富英等也常购。

二、民国歇业：约1926年前后关张

• 清末到民初生意最盛，但一战、军阀、通胀、同业竞争都压利润；学界有“1923年前已歇”或“最晚1926年关张”两种说法，旅游口径常写“1926年因战乱歇业”。
• 关张后“稻香村”字号在北京沉寂数十年；此间前门其他熟肉/糕点老号（天福号、正明斋、稻香春等）各走各路，不并入郭店。

三、1983—1984复号：刘振英、东四起步，不是直接续郭店

• 1983年民建、工商联开传统食品座谈会，东城工商联副主委刘振英牵头恢复“稻香村”；其早年学徒出身于东安市场稻香春，并非郭玉生门下直传。部分学者据此认为：现代北京稻香村与1895观音寺南货店无明确承继关系，企业口径则把1895作为品牌溯源。
• 1983年发照“北京市东城区稻香村南味食品店”，初期代销苏州稻香村等产品，属“南味北传”；后自建设厂。
• 1984年1月22日第一门市部在东四北大街开张；随后建生产楼，与东城粮食局联合，恢复牛舌饼、槽子糕、状元饼及后来京八件、自来红白、翻毛、提浆等。
• 1993年国内贸易部中华老字号；2006年商务部重新认定“北京稻香村”中华老字号；后期注册“三禾”标识，与“苏州稻香村”区分。

四、从东四到全城：生产基地与产品体系

• 早期北新桥/东四小厂，后小营食品厂（1991奠基），再建昌平北七家基地（资料写占地约200亩、建筑面积约15万㎡），糕点、肉食、速冻、元宵、粽子、月饼共15类600多种。
• 节令体系：“四时三节”——上元元宵、端午粽子、中秋提浆/翻毛/自来红白、重阳花糕、春节京八件/年糕坨；京八件分大八件、小八件，复原古籍造型与馅料。
• 选料讲究：核桃用山西汾阳、玫瑰用妙峰山半开带露、龙眼用福建莆田、火腿用金华等，属于现代北京稻香村“京味化”后的标准，不全是1895南货原样。

五、前门大街59号：现代旗舰，不是观音寺原址

• 地址：东城前门大街59号，8:30—21:00，北京稻香村前门旗舰/营业部；2023年重装，2025年9月二层开“京式糕点制作技艺微展厅”，属东城非遗焕新项目，看京式月饼、自来红白现烤、京韵中轴礼盒。
• 产品定位：旅游客买“北京特产”为主——点心匣子、京八件、三禾月饼、元宵；也保留南味残余（南糖、肉松、熏鱼），但整体已偏“京式+南味复原”，和1895纯南货店不同。
• 与老观音寺店距离：观音寺在大栅栏西街东口，前门大街59号在步行街北段靠近大栅栏北口/正阳桥方向，两者同属“前门商圈”但非同一门牌；讲“前门稻香村沿革”要把“源头观音寺”和“今旗舰前门大街”分开。

六、别和“苏州稻香村”搞混

• 苏州稻香村：1773年观前街，苏式糕点、观前老店，扇形/“禾”字、写“始于1773”；中华老字号1999/2006口径不一。
• 北京稻香村：企业叙事从1895前门观音寺溯源、1984东四复业算实体；门店认“北京稻香村”字样或“三禾”标，黑匾金字；前门、王府井、旅游区常有其他“稻香村”混名，买点心看产地和商标最稳。
• 商标史：北稻与苏稻曾互有许可（2003、2008等），后长期诉讼；普通消费者只需记住“买北京特产认北京/三禾，买苏式认苏州/禾字”。

广德楼戏院

前门大栅栏街39号（西口路北）的广德楼，是北京外城最老的一批戏园之一，主线可概括为：嘉庆茶园→徽班京剧名园→民国连台本戏/科班→1949后火灾重建为前门小剧场/北京曲艺厅→2000后复名广德楼→德云社相声驻演。

一、创号：清嘉庆元年（1796），大栅栏西口茶园

• 地址：前门外大栅栏街39号，西口路北把角，临街显眼；初为两层砖木“茶园”，不叫戏院，听戏收茶资、不单独卖票是早期规矩。
• 兴建时间多写“嘉庆元年（1796）”，与三庆园、庆和园、庆乐园及门框胡同同乐轩、粮食店街中和戏园同属大栅栏戏园群；有资料把它和巴黎歌剧院、米兰斯卡拉并列为同期老剧场，属宣传类比，不必当严格建筑史结论。
• 早期形制：天井院落、可进车马，院里小吃摊茶棚；正厅池座、两侧廊座、楼上官座/包厢；戏台悬“和平以广德音是茂”大横额，柱联“忠义昭千古……霓裳咏同日……”，用汽灯照明，后改用电。
• 经营逻辑：清内城禁夜唱、限制戏园，外城前门大栅栏交通方便、达官文人多，戏园集中；广德楼靠西口位置、场地大、人气旺，很快成“顶流”。

二、清中晚期：徽班、皮黄与“祖师爷”驻演

• 乾隆五十五年（1790）三庆等徽班进京后，大栅栏整体成京剧孕育地；广德楼并非只绑三庆班，资料记四大徽班及瑞和成、永胜奎等梆子班都来演，后期皮黄定型后更成京剧核心园之一。
• 同光名伶长期登台：程长庚、余三胜、梅巧玲（梅兰芳祖父）、余紫云、汪桂芬、孙菊仙、时小福等都在列；旧籍《梦华琐簿》记春台班在广德楼演出，杨懋建“赤日行天”一段即写此处听春台。
• 轮演制度：部分回忆说每月按班排日，初一至初四四喜、初五至初八瑞和成、初九至十二三庆、余下春台等，各班轮流；这制度到民国中期渐淡。
• 定位：与三庆、庆乐、庆和并称大栅栏“戏园四大家”，广德楼以“规格高、名角全、科班多”著称，不是单一班主私园。

三、民国：连台本戏、斌庆社、电影试拍、由盛转停

• 科班驻场：喜连成（后富连成）、双庆社、斌庆社都曾长期在广德楼；1920年代俞振庭斌庆社驻此，王少楼、李万春、俞华庭等聚拢；后来荀慧生等“四大名旦”时期也在此演过。
• 连台本戏：民国广德楼以连台本戏吸客，资料点名两套《八仙得道》对演，白家麟1934年驻场挑班，倒骑驴特技、关德俊“赛活驴”等天桥特技也进戏园，属北平连台本戏商业化样本。
• 早期电影：1909年法国百代租广德楼拍杨小楼《金钱豹》、何佩亭《火判官》等京剧片段，属戏曲片/纪录片性质，不是常规电影放映；大栅栏电影主线其实更偏大观楼，广德楼只是早期戏曲影像点之一。
• 30年代转折：部分戏园改电影院，广德楼“时演时停”；到40年代京剧园业整体下行，名角分散到长安、吉祥、中和等地，广德楼靠曲艺、小戏、临时班维持。

四、庚子火灾与1949后重建（两点要分清）

• 1900庚子：义和团烧大栅栏老德记西药房，火势延烧全街，三庆园、庆和园等都被殃及；广德楼是否同在此次完全焚毁，公开资料口径不一，部分旅游稿直接写“被烧后重修建”，严谨写可说“庚子大栅栏大火波及多园，广德楼后经历多次重修”。
• 1949前后火灾：多处资料写“新中国建立后毁于火灾”，市政府重修；因魏喜奎、曹宝禄等以单弦拆唱发展北京曲剧，老舍写《柳树井》、后排《杨乃武与小白菜》，彭真定在广德楼旧址建小型曲剧场所。
• 1954年“前门小剧场”建成，约400座，专演北京曲剧；1957年周恩来买票看《杨乃武与小白菜》并到后台谈服饰改革。此后广德楼从“京剧茶园”彻底转“曲剧+曲艺”。
• 文革后恢复“北京曲艺厅”名称，侯宝林、郭启儒、高德明、王长友、孙宝才、王世臣、高凤山、罗荣寿、赵振铎赵世忠、李金斗、王谦祥李增瑞、关学曾、马玉萍等在此登台；胡絜青题“北京曲艺厅”匾。

五、2000后：复名广德楼、德云社驻演

• 2000年前后重修缮，恢复“广德楼”老字号形象，青砖金瓦、垂花门、传统戏台+小剧场混合；先做曲艺、曲剧、偶发京剧。
• 2011年5月起德云社将广德楼作为常规小剧场之一，后由北京广德楼文化发展（宣房系国有）运营，西城大栅栏39号，日常相声大会、京味综艺、节假日专场；资料显示剧场二百余年历史、二百余座/少量包厢口径常见于导览。
• 产权背景：广德楼房屋属宣房/西城国资，曾由北歌使用再转租德云社，2011—2016年有过腾房诉讼与失信风波，但最终德云社继续驻演；游客只需知道“国有老建筑、德云社节目运营”即可。
• 现在看什么：老戏台“出将入相”、天井/池座小台、清末茶园匾联复刻、京剧名角老照片、曲剧《杨乃武》史料、德云日常相声；若想看纯京剧，广德楼以相声为主，京剧需看三庆园或长安/吉祥等其它场。

六、和旁边老戏园别搞混

• 三庆园：大栅栏中段，徽班/京剧、2016原址复建，现德云相声+偶尔戏曲；
• 庆乐：大栅栏东口路北，河北梆子、杨韵谱李桂云、后李万春鸣春社机关布景；
• 同乐轩：门框胡同，小型杂耍戏曲；
• 中和：粮食店街，程砚秋、尚小云、梅兰芳“九一八”那场在中和非广德楼；
• 广和：前门大街路东/鲜鱼口外，喜连成长期，不属大栅栏西口。广德楼的特殊点是“嘉庆最老之一＋程长庚梅巧玲辈＋北京曲剧发祥＋德云相声”四层叠在一起。