六必居
前门六必居严格说不在大栅栏主街，而在大栅栏北侧粮食店街（今西城粮食店街3号，1965年前老门牌2号），是北京“老酱园”代表。 它的沿革要把“民间老字号叙事”和“档案可考史实”分开讲，否则容易把传说当正史。
一、地址与早期传说：粮食店街、山西临汾、严嵩匾
- 店址：前门外粮食店街路西，占地面约两千余平米；现门面为1994年重翻的传统木结构，保持古式铺面。
- 创始人身世（传说口径）：普遍讲山西临汾人经营。一种说是临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开小油盐店；一种说是赵姓小酒店。临汾/平阳帮属晋商支系，前门外油盐酱醋、粮食、会馆多有其人。
- 创始年代三套说法：
- 传统老字号口径：明正统元年（1436）或嘉靖九年（1530），有时也提景泰五年（1454）；清末竹枝词“四百年來六必居”即按嘉靖附近倒推。
- 清代文献口径：《燕京杂记》《增补都门纪略》记“六必居严嵩书/严分宜书”，默认明代老店。
- 档案考证口径：邓拓1965年借六必居房契、账本、房租折，结合临汾会馆碑拓研究，认为并非明代创号，而约在康熙十九年至五十九年（1680—1720）之间开店；账本雍正六年（1728）前后仍见“源升号”，乾隆六年（1741）账上才出现“六必居”。 也就是说，“品牌自述近600年”可提，“档案硬证约300年”更稳。
- 严嵩题匾：店堂黑地金字“六必居”大匾，民间传为严嵩所书，版本有“未发迹时常去喝酒被掌柜求字”“托严府女仆转夫人练字、严亲写样”“原拟六心居、严改六必居”等。 按邓拓考证，既非明创号，匾就不可能是严嵩真迹，更可能是后人借严嵩名气造势；但清代以来此匾传说已构成品牌资产，不宜简单判“假”。
二、“六必”到底指什么：两套解释并存
- 酿酒六法说（最古）：古木牌/老匾释义作“黍稻必齐、曲蘖必实（或必时）、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”，本属酒坊操作。 若六必居前身是源升号/小酒店，这套最贴；后人不卖酒也把它移用作酱园祖训。
- 开门七件事删茶说：柴米油盐酱醋茶，不卖茶，余六样都卖，故“六必居”。赵氏三兄弟油盐小店叙事多用此说。
- 现代酱菜重释：把“六必”翻成选料、制曲、清洁、器物、火候、用水六项——秫稻必齐（黄豆小麦整齐）、曲蘖必时（制曲按节气）、湛炽必洁（缸坛工具开水烫/火烤消毒）、陶器必良（酱缸不渗漏无异味）、火齐必得（发酵周期火候）、水泉必香（用水甘净）。这是把酒坊古训改造成酱菜ISO。
实务判断：名称来源无定论；写旅游词可用“酿酒六法＋七件事删茶”双传说，写史稿应注“邓拓考据偏清中期、严嵩匾属传说”。
三、清代：从油盐/酒到专营酱菜
- 康雍乾落地：按档案，雍正朝账名“源升号”，乾隆六年（1741）后渐用“六必居”；粮食店街原近前门商业、戏园、会馆，油盐酱醋走零售，黄酱甜面酱走批发，后厂前店。
- 酱菜定型：清中后“老酱园”一派（六必居为代表）承保定酱腌法，酱香重、色深、耐存运；产品有甜酱黄瓜、包瓜、八宝菜、黑菜、酱萝卜、干酱、黄酱、甜面酱。 乾隆《帝京岁时纪胜》记黄芽菜等酱腌风气，可证都人嗜酱，但不直接证六必居。
- 口碑与官客：晚清民初六必居酱菜被认“比肉贵、只卖半年”，每年入冬开缸、来年春季售罄；梁实秋写北平酱菜“不咸不甜”，点名粮食店六必居因严嵩匾有号召。 宫廷“御用”说法在导游词常见，但不同于同仁堂供御有连续档案，六必居更宜写“王公大臣、名流会馆采买”而非“供奉内廷”定论。
四、庚子、民国：火灾、抢匾、赵家经营
- 1900年火灾：义和团烧前门卖洋药老德记，火入粮食店街一带。六必居传说由伙计张夺标冒火抢出大匾，初藏崇文门外/西打磨厂临汾会馆（不同回忆有地点差异），东家回店后复业；张夺标被提为掌柜。 这件事和同仁堂、瑞蚨祥同属“前门庚子焚后重建”叙事。
- 民国股权：资料提到郭姓创始、后吸收赵璧/原杼等合股，道光以后赵姓为主；临汾老家契据显示门面“六间半”等规模，院内有水井（1994翻建曾出明代古井，移博物馆地下展）。 经营规矩有“不用三爷（少爷姑爷舅爷）”、掌作一人总责、晚间“喝栏柜酒”复盘。
- 1936年五百周年：按“正统1436”倒推办过建店500年纪念、拍员工照；这说明当时自我定位已采明代创始说。
五、新中国：合营、合并、工厂化
- 1950年代合营：1954年前后北京选老字号试点公私合营，六必居入列；1956年进一步合营，并把多家油盐/酱园并入。不同资料写“1955初几十家私人油盐店合并”或“1956成立北京六必居酱园厂”，口径略有差异，核心是私股转公私、再转国营。
- 1958年整合：前门区撤并后，把桂馨斋、瑞馨斋等并入六必居，集中生产、统一标准。
- 三年困难与文革：1959—62原料紧，酱菜凭票；文革改“红旗酱菜厂/宣武酱菜厂”，大匾被砍几斧送北京展览馆，1972年因对日出口、田中角荣访华随员要求参观，取回修匾重挂。
- 1980年代后现代化：1986年丰台建万余平厂房、引自动化线，门市60余种，酱菜做罐头/软包； 后设南园（引进设备、罐头制酱）北园（传统酱腌）分工。
- 集团与品牌：1993年前后北京六必居食品集团体系；2006年商务部首批中华老字号；旗下后来整合金狮、龙门、天源、桂馨斋等调味/酱园资源，成为首农系调味品板块。
六、非遗与现在：博物馆、糖蒜、二八酱
- 技艺非遗：2007年北京市级“六必居酱菜制作技艺”，2008年国家级；代表性传承人有杨银喜等。核心手工包括选菜、盐腌、脱水、酱制、滚坛（糖蒜）、黄酱/甜面酱制曲晒酱。
- 前门博物馆与老店：粮食店街3号老铺兼展示；六必居博物馆展账册、房契、老匾、明代井、酱缸、糖蒜工序。糖蒜用“大六瓣”紫皮/白皮越冬蒜，剥、腌、泡、控、甩、装坛、滚坛、放气，百余天出坛；2018年起办糖蒜/酱菜文化节。
- 新产品线：减盐酱菜、二八酱、下饭酱、黑蒜、二八酱奶茶等，从中轴线旅游伴手礼扩展到年轻调味品。
- 游览定位：和同仁堂（药）、瑞蚨祥（绸）、内联升（鞋）不同，六必居看点不是大商场建筑，而是“酱缸制度＋晋商账房＋前门粮食店街老商业生态”；从大栅栏北口出、走粮食店街几十米即到。